Ноябрь 2015

Бифштекс

16.11.2015

SAM_1763 (700x528)

Продолжаю восполнять пробелы в меню — блюда, которые давно готовятся, но в меню не вошли.
Бифштекс с яйцом — традиционное сочетание. Прелесть этого блюда в том, что в нём нет ничего лишнего, только мясо. К фаршу можно добавить лук, но только перепущенный, а не рубленый, соль, перец — само-собой, никакой панировки, кроме небольшого количества муки (небольшого!). Котлета должна быть не толще 15 мм и жариться очень быстро на сильном огне — по 5 минут на каждую сторону. Про то, что фарш, естественно, только говяжий — и повторять нечего, «биф» — это бык, а не хряк.

«Тяжёлая» посуда из литого алюминия и чугуна

15.11.2015

Век живи, век учись (дураком умрёшь). Это я о сегодняшнем открытии — много лет у меня живёт казанок из литого алюминия, и только сегодня я узнал, что, оказывается, его крышка — это одновременно и сковородка! Вот он:

1

Вот и повод продолжить рубрику о поварских хитростях — рассказать о «тяжёлой» посуде. У меня к такой относится пара чугунков-сотейников с литыми крышками и сковорода без покрытия со съёмной ручкой (всё из литого алюминия) и две чугунные сковороды (большая и блинная).
Алюминиевая. Чем дольше «живёт» у меня эта посуда, тем больше она мне нравится.
Во-первых, живёт она долго, думаю, что практически вечно (почти как и чугунная, но та — более хрупкая, может расколоться от удара по тяжёлому предмету (например, по голове).
Во-вторых, она универсальна — казаны можно использовать не только для тушения (особенно длительного), но и для жарки, что особенно удобно, когда перед тушением нужна обжарка. При желании там и варить можно, хотя тонкостенные кастрюли для этого сподручнее. Ну, а для плова казан просто незаменим — конструкция тяжёлой крышки такова, что не даёт испаряться лишней жидкости, а испаряемая влага стекает с крышки каплями на поверхность тушащегося (тушимого? хм… которое, в общем, тушится) содержимого, равномерно «доводя» его до кондиции, поэтому, если жидкости достаточно, перемешивать практически не нужно.

Сковорода же выглядит так:

1 (1)

Когда я её покупал, у меня были серьёзные сомнения — не будут ли пригорать продукты? Продавец сказал — ничего подобного! (а что ещё скажет продавец?). На самом деле я долго потом ругался, отдирая приставшую к поверхности сковороды яичницу. Никто мне тогда не объяснил, что алюминиевую сковороду, так же, как и чугунную, нужно сначала прокалить с маслом — образуется собственный «тефлон» из окисленной плёнки, после этого сковородка ведёт себя идеально и на ней ничего не пригорает и моется легко!
20090415-skovorodka-07

Особый плюс — толстое дно. Это относится к чугуну и литому алюминию, но именно литому, а не штампованному! — штамповки — лёгкие и тонкие, пригодны только для того, чтобы что-то быстро обуглить — шкварки или масло растопить или красиво коньяк поджечь) . Ну, вы и без меня прекрасно знаете, что на сковородках с толстым днищем хорошо жарить мясо и выпечку — они хорошо держат и распределяют жар, что незаменимо, когда нужно, к примеру, хорошо прожарить мясо или тесто в пирожках, но не обуглить их — на тонком тефлоне такого не добиться. Чугунные сковороды тоже толстые и этому параметру соответствуют, но вот тушить в чугуне я бы не стал — это связано с тем, как за чугуном ухаживают: его не моют с чистящими-моющими средствами, только горячей водой и на бортах может образоваться пригар, который перейдёт в жидкость при тушении. Алюминиевую же посуду при желании можно и со средствами вымыть.
(Насчёт чугунных сковород: некоторые их вообще не моют, оставляя жир на поверхности, у немцев даже есть какая-то поговорка насчёт гордости за многолетний слой жира на их чугуне. Я мою горячей водой, но тоже не добиваюсь идеального обезжиривания поверхности).

Минус толстостенной посуды — долгий разогрев сначала. Но это следует сделать при жарке — чем лучше прогрета сковорода или сотейник, тем меньше шансов, что что-то пристанет к поверхности. Я обычно раскаливаю сковородки без масла, потом — слегка с маслом (перегреть — устроить пожар). И тогда та же жареная картошка никогда не прилипнет к сковородке. Блинчики я пеку на двух блинных сковородках — чугунной и обычной тонкой — вторая мне больше нравится — не такая тяжёлая и печёт быстрее, это — из немногих минусов.

Тунтэрма (татарский омлет)

15.11.2015

Ну, омлет, он и в Африке омлет, хотя только я знаю почти с десяток разных омлетов, наверняка, их больше. Этот — татарский. Отличается от классического мукой (её больше, в некоторых рецептах (французских) вообще нет, в татарском может заменяться манной крупой) и сливочным маслом внутри.

SAM_1760 (700x466)

Готовится просто: взбиваются яйца с молоком и растопленным маслом, потом добавляется мука и соль, масса выкладывается на сковородку со съёмной ручкой, смазанную маслом, под крышкой поджаривается до момента загустения (в процессе можно один раз пройтись лопаткой, разрывая поверхность до дна, чтобы верхняя жидкая часть опустилась вниз и низ не подгорел). После этого сковородка с омлетом (без крышки) помещается в разогретую духовку на 5-7 минут, там омлет поднимается.

Выкладываем омлет низом кверху (это со всеми омлетами так делают (вы не знали?) — для этого накрываем сковороду тарелкой и переворачиваем. Готово! (Особенно хорош с катыком!).

Яйцо куриное 4 штуки
Молоко 250 мл
Мука пшеничная 100 г
Масло сливочное 100 г
Соль по вкусу.

Телятина в сливочном соусе с сыром

14.11.2015

Сегодняшнее изобретение.

SAM_1751 (700x525)

Телятина — 300г
Сливки — 250мл
Сыр — 100г
Лук репчатый и (или) лук порей — 200г
Чеснок — 2 зубчика
Мука — 2 ст.л.
Масло раст. — для жарки
Соль, перец

Пошагово далее.
(далее…)

«Воистину, сбилась гармония мира!»

14.11.2015

— так сказал индеец Тонто, увидев, как священный белый конь (добрый дух) по имени «Сумеречный Странник» пьёт виски из горла. Это из фильма «Одинокий рейнджер» (индеец — Джонни Депп, а с ним, как это часто (очень часто) бывает, снялась и Хелена Бонем Картер). «Воистину, сбилась гармония мира!» — сказал тогда индеец, но десятью минутами ранее он этого не сказал, когда бросил кроликам кусок другого, но жареного кролика, а те, живые кролики, накинулись на мясо как свора волков. Знаете, я уже не раз упоминал про термин, введённый К.Г. Юнгом, который обозначал таким образом якобы «случайные» совпадения в жизни: «синхронистичность». Как ещё, как не синхронистичностью, объяснить тот факт, что ещё десятью минутами ранее, но только не в кино, а в жизни, я столкнулся с тем же самым? Это произошло, когда я решил за просмотром фильма пожевать квашеной капустки. Рядом был мой Блейк, он увидел, что я что-то ем, и я сунул ему капусту в нос: «Ты такое не будешь!»… и тут произошло сбитие гармонии мира №1 за этот вечер — пёс накинулся на капусту аки тот кролик на мясо! И жрал её со всё более усиливающимся остервенением! Прямо словно под музыку Джоакино Россини (увертюра к «Вильгельму Теллю»,

под которую в фильме белый конь скакал по крышам вагонов, а кролик с клыками напал на скорпиона, сожрал его, после чего плотоядно посмотрел на бизона…). Хороший фильм «Одинокий рейнджер», почти как «Пираты Карибского моря»!
(… вот думаю — спать с непредсказуемым зверем в одной комнате — это опасно или он капусты квашеной наелся?)

Пятница, 13-е

13.11.2015

Сегодня ходил за молоком — Блейк снова перелез через забор, но внутри территории. Я специально не стал его привязывать, чтобы проверить — будет ли он это делать — мне через пару недель в город ехать, не хотелось бы сажать на цепь на целый день. Он перемахнул через забор на уровне моей груди (взлетел, что ли?). И ведь не с разбегу — это место в углу находится, с места взлетел — Карлсон, блин!
Я же ходил не только за молоком, мяса всё-таки взял. Мясо только что (сегодня) забитого бычка, мякоть по 550 руб. Взял 4 кило, мне хватит. Весь вечер разбирал: фарш, гуляш (я так называю нарезку кусочками), ростбифы , бифштексы и люля-кебабы. Раньше я обычно домашние котлеты заготавливал, но в последнее время они мне разонравились — хочется мяса без хлеба внутри и снаружи. Для мяса пришлось освобождать морозилку — всякие там щавели, ревени и мангольды в пластиковых контейнерах выселил на улицу, в сени — за «этим» Блейк прыгать не станет.
В общем, голодная смерть мне в ближайшие месяцы не грозит, а вот холодная… через неделю обещают -30. Выдюжит ли моя новая система отопления и не повышибает ли пробки? Поглядим…
Вчерашняя выпечка… ну очень хорошее тесто, пышное, свежее — изжога на весь день! — только попробовал пироги и тут же все заморозил, отпоил себя молоком, а ужинал щами из квашеной капусты и сыром — такая прелесть!

14.11.

Блейк, как всегда, разбудил меня садистским способом: сел рядом с кроватью и начал чавкать, противно так: «чав-чав-чав…» — не захочешь — проснёшься. Новости из радио заставили начало дня провести у приёмника (ноутбука). Как выяснилось, теракт в Париже взволновал только Бизнес-ФМ, остальные даже не дёрнулись, чтобы расширить новостное вещание (в том числе и Эхо Москвы). Вот вам и пятница, 13-е — подгадали уроды!
Под радио занялся хозяйством: сначала — утеплением входной двери (пришлось заново набить утеплитель на косяк в паре мест) и погреба (там уже +2, поэтому я спустил вниз удлинитель и из сломанного бра соорудил освещение (оно же и подогрев), разыскав самую сильную лампочку аж на 93 квт! — шоб ентим реформаторам сдохнуть, которые за меня решают какие лампочки мне покупать!). Когда грянут сильные морозы, видимо, лампочкой не обойтись, придётся либо электроплитку включать, либо обогреватель.
Потом — капуста. Проквасившуюся 3 дня в тепле капусту разложил по банкам и определил в холодильник, а первую партию (уже готовую) спустил в погреб (мышей покормить не забыл — они уже всю отраву съели, недаром я в магазинах обычно «корм для мышей» спрашиваю). Да, а в доме мышей после «того случая» с клеем нет. То ли и правда обиделись и ушли, то ли все передохли, но, скорее всего, и то, и другое — сначала обиделись и ушли, а там и сдохли!
Что-то случилось с карт-ридером в ноутбуке — карту памяти из фотоаппарата перестал видеть. Это уже второй раз — неделю назад я туда что-то засунул, поковырял — заработало, сегодня не помогло, даже ушными палочками со спиртом чистить пробовал. Пришлось использовать USB-кабель (неудобно). Не дай бог ноут сдохнет — я этого не переживу!

15.11.

В подвале уже +5 (вчера было +2) — лампочка работает! А если бы ватт на 200… Мышей нет даже в подполе — сильно, видать, обиделись.
Вчера посмотрел идиотский (в хорошем смысле) фильм: «По прочтении сжечь» с Малковичем, Брэдом Питтом и пр. Кино о том, как желание иметь новые сиськи побеждает ЦРУ, КГБ и вообще всё. Очень смешное кино — думаю, что реальная разведка во всех странах работает именно так, по-идиотски.

16.11. Новости зоопарка.

Мыши… я сглазил — в подполе они всё же есть — сожрали весь корм! Ну и ладно, лишь бы в дом не лезли.
Нецелевое же животное… оно меня преследует по дому: ходит за мной хвостом, следит, чтобы я без него чего-нибудь не съел. Когда за мной хвостом бегала миниатюрная Кристи — это одно, а когда это делает здоровая махина, то часто в доме случаются заторы — он ведь ещё и длинный, оказывается — пока выйдет за дверь вместе со своим хвостом — всё тепло выходит, а в узких проходах и вообще с трудом поворачивает. Начинает вилять хвостом — горшки с цветами сбивает! Я с ним, наверное, похудею — кусок в горло не лезет — он СМОТРИТ! Ночью, если захочется что-то куснуть, приходится прятаться в кухне. И он мне не доверяет — прётся за мной повсюду. Ужас! А холода ещё только начинаются: на градуснике -16, а на сайте погоды написано: «ощущается как -24». Сегодня ходил по воду на колодец, зачем-то валенки надел — так мне с полным ведром в руках плясать пришлось: валенки мгновенно примерзали к мокрому льду вокруг колодца, а отрывались, оставляя на нём по куску войлока. В общем, придётся опять свои «прощай-молодость» надевать.

17.11.

Всё. Не вынесла душа поэта — я переехал! Пока, правда, из комнаты в комнату. Меня убивает этот тёмный дом, солнце в котором бывает только по утрам, когда я сплю. Большая часть дома в потёмках круглосуточно (особенно зал, окна которого выходят на крытую веранду, а одно окно вообще замуровали). У меня в каждом углу стоят светильники, потому что верхний свет (с лампочками на 60 вт — Медведев — сука!) с темнотой не справляется. Светодиоды и прочая энергосберегающая хрень вызывает у меня боль в глазах и мгновенную усталость (это после кератотомии — операции на сетчатке в Фёдоровском центре). Мой компьютерный стол долгое время стоял у окна (ха-ха!) в зале, но я им почти не пользовался — неудобно и неуютно, а вечером солнце пробивается узкой полоской, но именно в глаза. Я поворачивал стол, но было ещё темнее. Надоело. Сегодня я выселил из светлой спальни комод, вместо него поставил столик с компом, сейчас пишу за ним, хорошо. Плохо лишь то, что теперь я круглосуточно буду находиться в одной комнате (и курить и спать там же), но тут уж ничего не попишешь.
На завтрак приготовил себе новое блюдо из французской кухни — омлет по-лотарингски. Выкладывать не буду, готовить второй раз — тоже. Говно! Если бы не Франция, то омлет со сметаной и сыром без молока я бы готовить не стал. Но вот стал. Зря! Разочарование сродни тому, что получил от французского же киша. Нет совершенства в этом мире!

Анекдоты от интернет-поварих

13.11.2015

Бифштекс из свинины
Ростбиф из кролика
Бефстроганов из курицы… («bief» — это говядина!)
Филе куриное с ножки — это как? Или филе или ножка, третьего не дано!

А как вам такое? (Зацените маникюр!)

И такое:

(Отсюда)
Не удержался и написал в ФБ: «Если у вас ручки из попы, но готовить почему-то хочется — это для вас!»