Записи с меткой «поварская книга»

Что делает повар

16.09.2016

Что делает повар, когда ему плохо? — Идёт готовить, чтобы забыться!
А что делает повар, когда ему хорошо? — Он готовит, чтобы передать другим свою радость!
А почему? — Да потому что он кретин и ничего другого не умеет!

Сулико

16.07.2016

Я же хотел отдохнуть! Тогда что я делаю на кухне? Мою посуду или уже готовлю? (Это как: я ещё пукаю или уже какаю?)

О, эта посуда! Я нанимался поваром, а не посудомойкой! Ладно бы только посуда, но есть ещё такое понятие, как БАНКИ! Для заготовок их надо мыть, скоблить, калить, стерилизовать, но это не всё — есть ещё молочные банки! В одних хранится, квасится молоко (старое и новое), кефир, катык, в некоторых оно в процессе нагревается, в некоторых — только охлаждается, закваска для кефира, закваска для катыка, сливки — отдельно. Простокваша, сыворотка первой очереди, второй, литров 9 по холодильнику. Плюс — майонез, молоко топлёное, рассолы и соусы, вскрытые — с вареньями и соленьями, с желе и сиропами, капустой и проч. И это всё мыть! И не перепутать — молочные банки нельзя для заготовок (а наоборот можно). Но мыть! Где же вы, мои Гюльчатаи? (Играет музыка «Долго я бродил среди скал…»).

А вообще я страшно ругаюсь, когда на кухне. Я спешу, но среда вокруг меня не так расторопна как я, и происходит диссонанс — часто что-то летит не туда, срывается или падает. Я не молчу.

Вот курица выскользнула из-под топора, одно что неживая, я бы даже сказал тушка, но — туда же.

— Ах ты, курва! Не налеталась ещё? (Курица падает). Так ты, курва, ещё и падла? Зачем упала, падаль ты куриная! А вот так? Опять свалилась, сволочь? Что ты, тварь, тут вообще тваришь? Летать хочешь? Курица не птица и мозги у тебя куриные. Были. Когда ещё башка на плечах была, а не эта… крайняя плоть вместо шеи! Что ты её прячешь, в плечи вжимаешь? Надо отрубить эту порнографию! А потом и жопку тоже. Ты её хоть раз видала? Думала у тебя там перья, так и красивая что ли? Ошибаешься! Срам и мерзость! Представляешь — такое в супе увидеть? А ноги? Тебе не говорили, что волосы на ногах — это дурной тон? Давай на эпилляцию, дерёвня! Хотя какая там дерёвня, ты ж инкубаторская, мам-папы нет, щас плакать буду! Зато умерла молодой, не дожила до жёлтой кожи, пеньков вместо перьев и почётного звания «кура второй категории»! Свободного плавания! Всплывёшь, когда закипишь!

Это только печатная версия моих бесед. Обычно готовится сразу много всего и потому эмоций тоже хватает. А много не только по ассортименту, но и по количеству — лень готовить часто. Вот хлеб, сейчас уже на двух противнях печётся, по 6 буханок за раз. Нет, булок — так по-московски говорят, хлеб-то французский (и при чём тут Москва?). Тогда батон! Или багет? Какая хрен разница? Хлеб, он и в Африке хлеб! А всему голова — сыр! А головка — чеснока! А яйца — у курицы (а яички — у дедушки: «Снесла курочка деду яичко, напрочь снесла» — это неправильно!). Опять куры! Надо завязывать! Я ещё готовлю или уже готов?

SAM_2845 (700x446)

Заметки на память

02.07.2016

Приходится записывать, скорее, даже для себя, чем для кого-то (память, знаете ли, с возрастом…).
Итак.

1. Не использовать черешки щавеля для… заморозки и готовки, хотя похрустеть ими — одно удовольствие. Волокна-с!
2. По той же причине черешки мангольда лучше очищать от волокон, как и стебли ревеня, а перед заморозкой — бланшировать.
3. Не мариновать огурцы с кабачками, только по отдельности. С мангольдом — можно, с томатами — нужно, но не с зелёными (лучше отдельно).
4. Забыть про выражение «тесто должно отлипать от рук» при замесе теста для хлеба и точе коймака — оно НЕ должно отлипать, переживёте. Сбрызните немного маслом.
5. Лепите котлеты руками, смачивая их перед каждой порцией фарша холодной водой — прилипать не будет.
6. Сколько бы ни висел творог в марле, вся сыворотка всё равно не стечёт, пока в конце не отожмёшь (не слушайте старух, они брешут, они это для продажи на рынке придумали). К тому же и к марле творога меньше пристанет!
7. Сладкий перец не должен тушиться больше трёх минут, если хотите сохранить его аромат и внешний вид.
8. В чём секрет вкусного чая? Евреи, не жалейте заварку! В чём секрет хорошего сыра и густого майонеза? В качественном масле! Без масла не получится! Ищите и обрящете!
9. Если труп положить в горячую воду и оставить там на некоторое время, то невозможно будет определить время смерти. Так, на всякий случай.

Девушкам о мужчинах на первом свидании

04.03.2016

(Заметки официанта).
Если в ресторане мужчина закладывает салфетку за воротник, можете уходить — он пришёл пожрать, вы ему уже не интересны.
Если протирает ложку салфеткой — склонен к мании преследования или ущерба, как минимум — зануда, если протирает своим носовым платком — бегите, это, скорее всего, серийный маньяк-убийца.
Если мужчина тянется за солонкой, даже не попробовав блюда — он упёртый самодур и деспот, который всегда прав, такому никогда не угодить.
Если требует кетчуп и (или) майонез ко всем блюдам — человек непритязательный, но и недалёкий, трудное детство, деревянные игрушки, консервативен и не подлежит перевоспитанию.
Запивает еду вином, не промокнув губы салфеткой — будет мочиться мимо унитаза и разбрасывать носки по кухне.
Подбирает подлив хлебом — не страшно, человек бережливый и экономный, а вот если крошки смахивает — деревенщина.

На десерт — старый анекдот:

Посетитель в ресторане пьет чай. Официант подходит со счетом:
— Месье русский желает еще что-нибудь?
Гость, слегка обалдело спрашивает:
— А отчего Вы решили что я из России?
Официант невозмутимо отвечает:
— Видите ли, вы русские когда пьете чай всегда зажмуриваете один глаз, что бы ложечка в глаз не попала.
Русский говорит:
— Но у меня в стакане нет ложечки!
— Да, но глаз-то Вы все равно зажмуриваете.

Зажарка, или почему мужики кончают жизнь гомосексуализмом

17.02.2016

Собственно, потому и кончают. Потому что для того, чтобы завоевать сердце мужчины, надо знать 3 вещи:
— Накормить его завтраком
— Накормить обедом
— Накормить ужином.
А когда вместо этого — яишница или сплошная «зажарка» — то и результат на лицо.
Сегодня почитал рецепты горошницы. Когда увидел знакомое сочетание — пережаренные лук, морковь и томатную пасту, то мне стало дурно. Я уже не удивляюсь наличию этой зажарки во всех рецептах просоветских «королев кухни» — от супов, борщей, любого тушения, вплоть до бефстроганов, но ещё и в горошницу «это» зафигачить? Знаете ли вы, что «Магги» только в России продаёт приправу под названием «Зажарка»? Это их фокус-группы дали такой результат — выяснилось, что это чуть ли не основной компонент для всего. В Нестле были в ужасе, но против спроса не попрёшь — хотят жрать свою зажарку, значит будут жрать — и начали её выпускать.
А томатная паста… я её использую только вынужденно, из экономии, когда не могу заменить хорошими соусами или свежими томатами. Почти невозможно найти на рынке хорошую пасту, без консервантов (почему «Хайнц» может выпускать кетчупы без консервантов, а наши производители пасты — нет?). К тому же томатную пасту нужно уметь готовить — если нужна горчинка, то можно её добавлять сразу, если же нет — она требует предварительной обжарки. Не вместе с луком и морковкой (как в «зажарке»), а рядом с ними, даже на той же сковороде с краю, но отдельно и смешивать только после обжарки. Кто-нибудь из советских дам так делает? Сильно сомневаюсь.
И результат… Заголовок — не плод моей больной фантазии, а признание одного из гостей, который сказал, что он готов развестись с женой, сменить ориентацию и даже пол, если его каждый день будут кормить как у меня. Бедняга!

6291210-650-1454571581-2

Ещё о мифах и запретах в питании

13.02.2016

Холестерин как причина сердечно-сосудистых заболеваний реабилитирован! Сливочное масло можно есть! (А я говорил!). Нельзя жрать как раз обработанные нежирные масла, готовые фабричные продукты и продукты мясные длительной обработки (про это я уже писал). А также я писал об интуитивном питании, речь о том, что стоит полагаться на собственный организм и ему доверять, и не слушать тех, кто говорит, что сегодня — соль — белая смерть, завтра — сахар, послезавтра — мясо, вегетарианство вообще признано ВОЗ психическим расстройством. (А я говорил!). Нельзя жарить на сливочном масле! — А как же традиционная кухни всего мира, особенно французская, где всё жарится на сливочном и уровень сердечных заболеваний ниже, чем по всей Европе. Говорят, правда, это из-за красного вина, и вообще от вина, которое там пьют и за обедом, и за ужином, и взрослые, и дети. Бокал вина в день полезно, оказывается! (А я говорил!). Правда, сейчас выяснилось, что смертность у непьющих выше, чем у пьющих регулярно (но не запоем), и речь уже о крепких напитках. (А я говорил!).
Помню, с детства я после еды выпивал стакан холодной воды (хотелось) — мать постоянно орала: «Что ты воду дуешь? Сейчас чай будет!». А мой организм требовал. Недавно прочитал, что какие-то очередные британские учёные (им, по ходу, реально заняться нечем), выяснили, что это полезно! (А я говорил!).
А вот от растворимого кофе хочется спать — это недавно выяснили, (а я говорил!). А завтракать вредно (Лео Бокерия), нужно есть только тогда, когда голоден — (а я говорил!). И так далее, и так далее.
Вывод простой — есть надо то, что хочется, но, по возможности, собственного приготовления из качественных продуктов по простым традиционным рецептам. У меня сейчас с этим вообще всё нормально — мясные консервы, колбасы, сосиски и копчёности я не ем давно, хлеб, лапшу, майонез, кетчуп и кисломолочные продукты, а также сыр, сладости и печенья готовлю сам, овощи по возможности выращиваю тоже сам и без химии. Вот ещё бы фрукты росли… но это не тут.

а в холодильнике ночами
еда полезней и вкусней
(Ilya Os)

Многие знания — многие печали. Мультиварки.

08.01.2016

Долго жить плохо. Много видел, много знаешь, во многое не веришь. Это я о мультиварках. Ведь мОлодежь не знает, что всё это уже было — были в моде скороварки, были чудо-печки, потом цептеровская посуда, микроволновки… Кто не помнит, были даже популярные издания со сборниками рецептов для микроволновых печей. И что? Ихде енто всё? Микроволновка хороша для разморозки и подогрева, не спорю. Конечно, я помню, как одно время мне пришлось жить и готовить себе в офисе, где ничего, кроме микроволновки не было и я извращался как мог — супы, пельмени, запеканки, а с грилем — даже пироги пёк, но я вспоминаю это как страшный сон. Понятное дело, что если ленивому человеку пообещать, что за него всё приготовят и быстро, то ленивый и думать не будет — купит себе мультиварку и… И что? Магазинные пельмени, конечно, не испортишь, а кашу из смеси тушёных продуктов, возможно, и можно проглотить, но это только в том случае, если вам и раньше так же готовили.
Вчера для прикола посмотрел как готовить бефстроганов в мультиварке: тушится лук, потом мясо (без обжарки, без масла!), потом туды сметану, томат-пасту… Всё, хватит! Томат-пасту в бефстроганов? Это, конечно, не вина мультиварки, это — проблемы головного мозга, но читаю дальше: гуляш: бла-бла-бла, томат-паста (ядрить ея в корень!)… готовится 3 часа! Это зачем? Это, типа, быстро? Главный гносеологический вопрос — а на фига козе баян?

Когда кто-то узнаёт, что я пеку хлеб, первый вопрос: «В хлебопечке?». Да нафига нужна дорогая машина, которая готовит хлеб 6 часов? У меня со всеми отстаиваниями теста уходит меньше 4-х. И хлеб «живой», а не из кастрюли! И я могу подогнать нужную степень хруста и цвета корочки. И испечь багет, а не буханку!
Помяните моё слово, пройдёт пара лет, и никто про все эти новомодные причиндалы не вспомнит, как никто уже не помнит, что такое «чудо-печки» и скороварки.
Мог бы ещё про всякие «супер-тёрки» для ленивых написать, но не стану тратить время. Если руки растут не из попы, то натереть овощи на обычной тёрке или нашинковать ножом куда быстрее, чем собирать нужные насадки, а, главное, долго потом их мыть. В ресторанах, где нужно готовить и много, и быстро, вы не найдёте ни одной такой «супер-хрени». Так что…
А вообще, самое гениальное изобретение для ленивых — это доширак! Бич-пакет — и будет вам счастье! Быстро и даже вкусно, потому что там половина веса — глутамат натрия — усилитель вкуса. А с ним можно и дерьмо ложками есть, тоже, говорят, вкусно.