Французская кухня — кухня великая, без сомнения, но и у неё есть свои недостатки. Французские сладости и пирожные, крем-супы и некоторые соусы, дичь и грибы во всех видах, сыры и вино — это да, но пироги и мясо (если не свинина) — увольте. Французская кухня к тому же очень часто, увы, разочаровывает ещё по двум причинам:

1. Принцип «каша из топора». Когда луковый суп — это нечто из белого вина, грибов, сыра и сала, то непонятно почему он называется луковым. Некоторые сочетания продуктов, конечно же, беспроигрышные, но когда они повторяются из рецепта в рецепт, становится скучно. Грибы, сыр и вино — это вкусно, но зачем это везде-то пихать? Да, крольчатина или курятина имеют более сухую консистенцию и мясо нежирное, так нет — давайте всё будем готовить со свиным салом? Если так нравится свинина, так и готовьте свинину, не делайте свинью из кролика! К тому же очень часто нарушается золотое правило, что хороший рецепт не должен состоять более чем из пяти ингредиентов. А иначе получается каша. Каша из топора.

2. Соусы. Французская поговорка гласит, что повар скрывает свои ошибки соусом, а врач — землей. Французских соусов более 3000 наименований, но это — чушь. Основ для соусов немного — мука, масло, сливки, бульоны, лук, грибы, вино. Часто из-за замены укропа на петрушку меняется название, а многие соусы, имеющие оригинальные названия, на самом деле — всего лишь смесь других или просто известный соус с дополнительным ингредиентом, например, чесноком или мятой. Некоторые соусы, к примеру бешамель или красный мясной — это всего лишь основы для других соусов, сами по себе они, мягко говоря, совсем не деликатесы. В традиционной кухне у повара в чулане хранилось с десяток бутылей с подобными заготовками, которые получались, как правило, в виде отходов производства — переваренные бульоны, остатки от тушения мяса и пр. Для получения съедобных соусов их часто смешивали и готовили дальше, добавляя специи, овощи, грибы и пр. Но именно поэтому готовить какой-либо соус с самого начала (с основы) — дело затратное по времени и не всегда благодарное по результату. Не будете же вы специально для соуса три часа варить говядину для получения стакана бульона, а потом ещё три часа доваривать его, добавляя то одно, то другое? Так что… не думайте, что современные французские повара тоже заморачиваются на эту тему. Недавно вообще прошёл большой скандал в прессе, когда выяснилось, что большая часть сладкой выпечки и некоторые мясные блюда готовятся не в ресторанах (в том числе и носящих мишленовские звёзды), а на пищевых фабриках. Украсив веточками свежей зелени или полив соусом, их подают как шедевры от шефов.

Полчаса просидел в интернете, чтобы нарыть хотя бы одну картинку «правильного» набора ножей, но их нет не только в интернете (картинок), но и самих наборов ножей (если это не чемодан с 50-ю наименованиями по цене авто) в продаже. А всё потому, что никто из дизайнеров или продавцов, по-видимому, никогда не готовил на кухне сам.

На самом деле ножей требуется не так много: 5 штук хватит за глаза. Я сфотографировал свой основной набор, в нём 6 штук, но №1 и №2 дублируют друг друга, но по-порядку:

№1 (№2). Поварской нож.
Он же — Шеф-нож. Главный нож повара. Им можно делать почти всё: от шинковки овощей до нарезки мяса и фруктов. Для нарезания мяса и стейков якобы есть специальные ножи, но повара пользуются ими разве что если нужно выпендриться перед клиентом, нарезав мясо красиво, с опадающими на глазах ломтиками (на кухне повар сделает это всё тем же поварским ножом ничуть не хуже).
У меня этих ножей два, потому что… (и тут секрет номер раз) №1 — более тяжёлый и ОСТРЫЙ (когда нужно нарезать большие куски мяса или очень тонко овощи), второй — более лёгкий и поэтому удобный, на каждый день и для любого случая. И — да, он тупой! Ну, не совсем, конечно же, но не в пример первому. И это правильно, потому что иначе повара были бы без рук. У меня всего два ножа заточены очень остро — №1 и №5 (для разделки мяса). Когда очередной гость пытается «побыть мужиком в доме» и наточить мне ножи, я хватаюсь за сковородку, чтобы сильно у…бать по башке (Дима, прости, ты не первый). По этой же причине я не покупаю сверхострые керамические игрушки — они могут понадобиться только для членовредительства, а я пока не готов.

№3. Хлеборез.
Отличительная особенность — он длинный, прямой и узкий. Есть ещё вариант с зазубренными краями, но меня и такой вполне устраивает.

№4. Нож для помидоров.
Зазубренной лезвие позволяет надрезать кожицу, не раздавив помидор. К нему нужна сноровка: он режет не при надавливании сверху вниз, а при проведении в горизонтальной плоскости в одном направлении («пилить» им не стоит). Если есть похожие фрукты или овощи, то он подойдёт и для них, в остальных случаях он не нужен.

№5. Нож для разделки мяса.
(С чёрной ручкой). Им удобно свежевать: сдирать кожу, проникать узким лезвием между хрящами и костями, резать сухожилия. Для этого не нужны большие ножи как многие думают. У меня есть ещё один ножик похожего типа, но с зазубренными краями — я его использую иногда для сдирания кожи, но, в принципе, и №5 годится. Очень острый. Им же я и кроликов… того.

№6. Нож для чистки
овощей и фруктов: картошки, корнеплодов, яблок и пр. Второй по употреблению нож. Маленький и очень удобный. Однажды мне его наточили… крови было много (увы, моей, а не от сковородки, которой положено…). А в другой раз очередная гюльчатай выбросила мой нож вместе с очистками и его не нашли… Я месяц страдал, пока не нашёл такой же (купил два), made in Brazil.

Во втором сете тоже типа ножи и не только:

А. Топорик для мяса.
Им можно и рубить и резать большие куски, в том числе и замороженного мяса (хотя и для этого есть специальный зазубренный нож-пила, но и без него хорошо). Особенно хорош, когда нужно порубить что-то вместе с костями (курицу, кролика или рёбрышки).

В. Вилка для мяса.
Удобна при резке мяса. Вилкой держишь, ножом режешь. Понятно.

С. Нож для чистки овощей.
Это он так называется. У меня он «нож для чистки моркови» — она прямая и чистить удобно, круглые овощи-фрукты лучше всё же ножом №6.

D. Нож для пиццы, точка.

Всевозможных «специальных» ножей великое множество, только непонятно для кого они — настоящие повара ими не пользуются, а часто ли обычной хозяйке приходится чистить грейпфрут, чтобы иметь для этого особый нож? Или для мягкого сыра (покажите мне его)? Понты, одним словом.
Но в обычных наборах чаще всего встречаются не специальные, а так называемые «универсальные» ножи (в наборе из 7 ножей их будет минимум 3, слегка отличающихся по размеру). Я не знаю для чего они нужны, правда. Долго думал и пришёл к выводу, что они могут быть полезны, если на кухне вдруг оказывается много помощников (типа свадьба или поминки) и на всех нормальных ножей не хватает, да и боязно некоторым давать серьёзный инструмент. Ах, да, именно этими ножами обычно что-то пилят всякие телезвёзды в кулинарных шоу — стоит это увидеть, чтобы однозначно понять: нож она обычно держит именно перед камерой и никогда больше.

Совсем позабыл про кухонные ножницы. Фото выкладывать не буду — мои старенькие, они с зазубренным лезвием и на рукоятке внутри зубцы для орехов — очень удобны для вскрытия всевозможных упаковок, а также для того, чтобы иногда на весу нашинковать, скажем, зелёный лучок или травки (чтобы доски не занимать). На эти ножницы будут многие покушаться (они на виду) — сантехник, чтобы отрезать резиновую трубку, престарелая родственница, чтобы постричь ногти, дети, чтобы (да мало ли) — сразу берём в руки сковородку и е..ашим по башке! Иначе не поймут, сантехнику нужно бить два раза, а детям — три, но можно по жопе.

О способах обращения с ножами хочу сделать видео, но лучше дождаться оператора — одному не очень сподручно.