Новости. Блог

Французская кухня, плюсы и минусы

Французская кухня — кухня великая, без сомнения, но и у неё есть свои недостатки. Французские сладости и пирожные, крем-супы и некоторые соусы, дичь и грибы во всех видах, сыры и вино — это да, но пироги и мясо (если не свинина) — увольте. Французская кухня к тому же очень часто, увы, разочаровывает ещё по двум причинам:

1. Принцип «каша из топора». Когда луковый суп — это нечто из белого вина, грибов, сыра и сала, то непонятно почему он называется луковым. Некоторые сочетания продуктов, конечно же, беспроигрышные, но когда они повторяются из рецепта в рецепт, становится скучно. Грибы, сыр и вино — это вкусно, но зачем это везде-то пихать? Да, крольчатина или курятина имеют более сухую консистенцию и мясо нежирное, так нет — давайте всё будем готовить со свиным салом? Если так нравится свинина, так и готовьте свинину, не делайте свинью из кролика! К тому же очень часто нарушается золотое правило, что хороший рецепт не должен состоять более чем из пяти ингредиентов. А иначе получается каша. Каша из топора.

2. Соусы. Французская поговорка гласит, что повар скрывает свои ошибки соусом, а врач — землей. Французских соусов более 3000 наименований, но это — чушь. Основ для соусов немного — мука, масло, сливки, бульоны, лук, грибы, вино. Часто из-за замены укропа на петрушку меняется название, а многие соусы, имеющие оригинальные названия, на самом деле — всего лишь смесь других или просто известный соус с дополнительным ингредиентом, например, чесноком или мятой. Некоторые соусы, к примеру бешамель или красный мясной — это всего лишь основы для других соусов, сами по себе они, мягко говоря, совсем не деликатесы. В традиционной кухне у повара в чулане хранилось с десяток бутылей с подобными заготовками, которые получались, как правило, в виде отходов производства — переваренные бульоны, остатки от тушения мяса и пр. Для получения съедобных соусов их часто смешивали и готовили дальше, добавляя специи, овощи, грибы и пр. Но именно поэтому готовить какой-либо соус с самого начала (с основы) — дело затратное по времени и не всегда благодарное по результату. Не будете же вы специально для соуса три часа варить говядину для получения стакана бульона, а потом ещё три часа доваривать его, добавляя то одно, то другое? Так что… не думайте, что современные французские повара тоже заморачиваются на эту тему. Недавно вообще прошёл большой скандал в прессе, когда выяснилось, что большая часть сладкой выпечки и некоторые мясные блюда готовятся не в ресторанах (в том числе и носящих мишленовские звёзды), а на пищевых фабриках. Украсив веточками свежей зелени или полив соусом, их подают как шедевры от шефов.

Метки: , ,

Отправить ответ

Присылать уведомления о
wpDiscuz