Записи с меткой «Франция»

Французская кухня, плюсы и минусы

18.12.2015

Французская кухня — кухня великая, без сомнения, но и у неё есть свои недостатки. Французские сладости и пирожные, крем-супы и некоторые соусы, дичь и грибы во всех видах, сыры и вино — это да, но пироги и мясо (если не свинина) — увольте. Французская кухня к тому же очень часто, увы, разочаровывает ещё по двум причинам:

1. Принцип «каша из топора». Когда луковый суп — это нечто из белого вина, грибов, сыра и сала, то непонятно почему он называется луковым. Некоторые сочетания продуктов, конечно же, беспроигрышные, но когда они повторяются из рецепта в рецепт, становится скучно. Грибы, сыр и вино — это вкусно, но зачем это везде-то пихать? Да, крольчатина или курятина имеют более сухую консистенцию и мясо нежирное, так нет — давайте всё будем готовить со свиным салом? Если так нравится свинина, так и готовьте свинину, не делайте свинью из кролика! К тому же очень часто нарушается золотое правило, что хороший рецепт не должен состоять более чем из пяти ингредиентов. А иначе получается каша. Каша из топора.

2. Соусы. Французская поговорка гласит, что повар скрывает свои ошибки соусом, а врач — землей. Французских соусов более 3000 наименований, но это — чушь. Основ для соусов немного — мука, масло, сливки, бульоны, лук, грибы, вино. Часто из-за замены укропа на петрушку меняется название, а многие соусы, имеющие оригинальные названия, на самом деле — всего лишь смесь других или просто известный соус с дополнительным ингредиентом, например, чесноком или мятой. Некоторые соусы, к примеру бешамель или красный мясной — это всего лишь основы для других соусов, сами по себе они, мягко говоря, совсем не деликатесы. В традиционной кухне у повара в чулане хранилось с десяток бутылей с подобными заготовками, которые получались, как правило, в виде отходов производства — переваренные бульоны, остатки от тушения мяса и пр. Для получения съедобных соусов их часто смешивали и готовили дальше, добавляя специи, овощи, грибы и пр. Но именно поэтому готовить какой-либо соус с самого начала (с основы) — дело затратное по времени и не всегда благодарное по результату. Не будете же вы специально для соуса три часа варить говядину для получения стакана бульона, а потом ещё три часа доваривать его, добавляя то одно, то другое? Так что… не думайте, что современные французские повара тоже заморачиваются на эту тему. Недавно вообще прошёл большой скандал в прессе, когда выяснилось, что большая часть сладкой выпечки и некоторые мясные блюда готовятся не в ресторанах (в том числе и носящих мишленовские звёзды), а на пищевых фабриках. Украсив веточками свежей зелени или полив соусом, их подают как шедевры от шефов.

Защищено: Что день грядущий нам сготовит?

01.11.2015

Это содержимое защищено паролем. Для его просмотра введите, пожалуйста, пароль:

Читал пейджер, много думал…

16.02.2015

Готовил соусы, думал ещё больше!
Убейте меня, если кто-то из французских семей готовит так же, как я, когда осваиваю многоэтапные соусы — ни один нормальный повар такого делать не станет. Но как же возникли эти рецепты? На самом деле во всём виновата французская прижимистость (если не сказать жадность и скаредность), возросшая, в свою очередь, не от хорошей жизни в сельской местности. Ничто не должно пропадать! Всё, что есть съедобного, должно пускаться в ход! Это, кстати, не только французам было свойственно, англичане с немцами тоже всё до потрохов съедали, но французы делали это изящно — не просто коптили и солили, а консервировали и заготавливали разнообразные полуфабрикаты с большей фантазией. Одно дело — насовать в кишку потрохов и закоптить колбасу, другое — приготовить по разным рецептам бульонов и соусов, укупорить их по бутылкам, а потом использовать для готовки, но уже более изысканных блюд и соусов, разнообразя сочетания. Это как парфюмеры, которые из набора простых ароматов составляют сложные комбинации, но никто не готовит вытяжки и возгонки перед смешиванием ингредиентов — всё это сделано оптом и заранее.
Так и вижу сельское поместье, в котором большой погреб, в котором не только вино, но и окорока, копчения и бутыли с бульонами и соусами, бочонки и вязанки с сушёными и вялеными овощами, грибами и травами. Современные городские французы вряд ли себе такое могут позволить и наверняка собственные национальные рецепты узнают в ресторанах и кафе (если они там есть и если там не продают гамбургеры). И готовить аутентичную французскую кухню можно только в специализированных ресторанах, потому что никакой обычный общепит не вытянет экономику такого «погреба» и целого поместья. Можно, конечно, прикинуться а-ля-франсез, что многие и делают, но тогда всё будет похоже на одни тотальные «козинаки«…

Французская кухня на ТВ

22.03.2013

Новая кулинарная программа на «Дожде» привлекла меня французской кухней. Сама программа оказалась оригинальной хотя бы потому что идёт в прямом эфире. Что это значит? Это значит, что когда блюдо ставится в духовку, программа уходит на часовой перерыв, потом продолжается с полуслова. И так полдня. Поэтому рецепт целиком имеют шанс узнать только прикованные цепью к телевизору маньяки. Ну и прочие радости прямого эфира: ведущая что-то говорит, но звука нет три минуты. Потом звук появляется, но пропадает изображение, и тоже на несколько минут, пока их не выводят из эфира и не делают заставку. Это к вопросу о профессионализме «Дождя». Ну, да бог с ними. Я хотел о кулинарии поговорить.
Повар в кадре большой и толстый. Шеф-повар московского ресторана и одновременно — профессор истории в одном из московских вузов. Как это может быть в реальной жизни, я себе, если честно, не представляю. Но толстый. Очень. Настолько толстый, что камера не в состоянии охватить его и ведущую вместе, поэтому оно мечется между ними. На стол и на блюда уже не остаётся ни времени, ни пространства, которое занято большим поваром.
Из того, что я успел посмотреть, было начало приготовления открытого пирога киша и концовка фарширования куриных ножек. Грибной соус к ним повар готовил за кадром, но рассказал КАК. Лучше бы он этого не делал! Потому что козе стало понятно, что он никакой не повар. Судите сами: он берёт белые грибы и шампиньоны. На закономерный вопрос ведущей «А зачем шампиньоны, если есть белые?», тот ответил: «Для грибного запаха». Ведущая: «А разве они пахнут?» — «Да.» Тут я впал в лёгкий ступор. То ли у него белые ненастоящие, то ли просто нюха нет. Если бы он сказал, что шампиньоны нужны для придания соусу определённой консистенции (кусочки лучше сохраняют форму при тушении), я бы поверил. Но скорее поверил бы тому, что так они, в их ресторане, просто экономят на дорогих белых грибах. Но это не всё. Грибы повар обжаривал на масле, а потом тушил в сливках, это понятно. Но зачем добавлять туда белое вино (!!??) и тимьян (!!??). У повара, видимо, совершенно нет не только обоняния, но и вкусовые рецепторы отбиты тоннами доширака с глутаматом, которые он, судя по комплекции, поглощает по ночам. Зачем отбивать тонкий аромат белых грибов, раскрывающийся в сливочном соусе?
Вообще, люди, не умеющие готовить, часто злоупотребляют специями, не зная для чего те предназначены. Для вонючей баранины её засыпают зирой, это понятно, кролика, особенно старого, со специфическим запахом, оттеняют розмарином и тимьяном (и никогда не используют чеснок к крольчатине, который тот запах не только возвращает, но и усиливает), в Индии, где сроду не было холодильников и любое мясо на жаре через полдня становится тухлым, придумали карри, которое подходит только к тухлятине, так же, как и другие специи для несвежей говядины и пр. Для чего бальзамический уксус в овощном салате? Для того, чтобы салат, который выращен в теплице, приобрёл хоть-какой-то вкус, если собственного нет. Но если у вас хорошие продукты, то зачем их портить кучей лишних ингредиентов? Ведь истинные повара-французы говорят, что блюда должны состоять из 3-4 компонентов, не больше. Чем проще состав, тем оно вкуснее, но русскому повару, видимо, забыли об этом сказать, и он добавляет вино в сливки и тимьян к белым грибам!
Будьте проще и истинные знатоки и гурманы к вам потянутся!

Ура! Félicitations!

21.11.2010

Эксперты ЮНЕСКО на конференции в кенийской столице Найроби пришли к выводу, что французские традиции приготовления и приема пищи, а также сопутствующие трапезе обычаи представляют собой уникальный культурный феномен и достойны включения в список Всемирного наследия человечества.
(«Эхо Москвы»)

Искренне рад! Я тоже считаю французов непревзойдёнными кулинарами и в последнее время стараюсь по мере сил у них учиться.

Art de vivre или Боливар не выдержит троих

10.10.2010

Тема о француженке-ушелице, как я и думал, вызвала бурный протест возмущённого планктона: как? приехала кровопийца-богачка, эксплуатирует русский народ, да ещё и губы кривит, что работать не хотят (а это, увы, факт доказанный )! Какая она дауншифтер? Она акула империализма! Богатая сучка, которая с жиру бесится!
Собственно, примерно этого я и ожидал, потому что с некоторых пор я задумываюсь о разнице между нашим «русским» менталитетом, образом жизни и привычками, и «французским». Сериал «Тур де Франс» от Познера только укрепил мои подозрения.
В чём же разница?
Для начала давайте ликвидируем штамп о «западном образе жизни» — нет такого. Есть американский образ жизни, нацеленный на «успех», деньги и ещё раз успех и деньги, и есть образ жизни «старой Европы», где сохранились отголоски сословной структуры и где идеалом часто становится спокойная и стабильная жизнь. Да, в достатке, да в труде, но с неким внутренним самоограничителем, эдаким «потолком». Внутри этого староевропейского образа жизни есть отдельно итальянский, немецкий, английский, альпийский и… есть французский.
Нужно сказать, что, с лёгкой руки американцев, французов не очень любят. Но по большому счёту, это зависть безродных плебеев к аристократам, имеющим вкус к жизни, к «искусству жизни», или «Art de vivre». Французы несколько ограничены своими традициями и укладом, который меняется с трудом и с неохотой, с недоверием ко всему новому, на что накладывается и некоторая скупость, называемая «экономичностью», но при этом они как никто знают вкус в кулинарии, ремеслах, красивых вещах, искусстве. Во Франции практически не работают американские лохотроны типа пирамид и сетевиков, плохо развиваются американские фаст-фуды, там нет такой страсти к халявным лотереям, как в Италии, люди любят и умеют работать, но умеют и отдыхать в удовольствие, они патриотичны в выборе автомобилей, у них своя система телевидения, они снимают своё кино, у них свои школы живописи и стихосложения, театра и балета, и при этом они не стремятся прыгать выше головы в карьерных стремлениях или в гонке за деньгами, поэтому именно во Франции, несмотря на революции, веками сохраняются не только родовые поместья дворян, но и ремесленные, фермерские, винодельческие династии. Сословия и до сих пор не сильно смешались и каждый знает своё место (в отличие от американской мечты безродных эмигрантов или советского геноцида по выведению беспородных шариковых и искоренению элит, в результате чего элиты осели в той же Франции).
У одного такого потомственного винодела гостил Познер с Ургантом и с лёгким удивлением Познер рассказывает: эти люди не хотят никуда уезжать, не хотят развивать свой бизнес или его расширять — им нравится то, что у них есть, хотя им приходится много работать и жить в провинции!
А что же «русские» (имеем в виду и в наличии «советские», но говорим «русские»)? Русские считают себя самыми умными, самыми талантливыми, самыми духовными, самыми образованными, если послушать анекдоты об американце, французе и русском (с модификациями в наборе участников), то русские — самые бравые, самые красивые, самые сексуально-гигантские, самые-самые-самые… А на самом деле они самые ленивые, самые завистливые и самые пьющие. Самый правдивый анекдот — это тот, в котором проявляется русская национальная идея: «Пусть у меня корова сдохнет, лишь бы у соседа не было две»!
А ещё Россия — родина понтов. Понты рождаются на почве комплекса неполноценности и зависти. Построив «второй Версаль», мы заявляем, что он — самый лучший, забывая о том, что он всего лишь второй. Завезя в страну всё (от алфавита и религии до царей и картошки) из-за границы, мы гордимся английскими и французскими садами, итальянской архитектурой, французским балетом и немецкими технологиями. Не всё так плохо, ведь ленивые люди часто бывают изобретательными и кулибины рождаются для того, чтобы можно было не слезать с печи, а сама печка ездила, чтобы скатерть была самобранкой, а ковёр-самолётом. И чтобы всё исполнялось «по щучьему веленью, по моему хотенью». Даже национальный герой Илья Муромец (совсем не славянин, кстати), пока не припёрло, не слезал с печи до 33 лет. В ленивой стране результаты достигаются только под кровавым кнутом — будь то кнут Ивана Грозного, погнавшего людей на завоевания, голландская плётка Петра или сталинская нагайка. Именно в эти периоды «рывков» страна в очередной раз «догоняла» ушедших вперёд размеренными шагами соседей. Но из задних рядов европейского похода постоянно слышатся вопли о том, что кто-то является «самым-самым!». Дурной ура-патриотизм, почти ни на чём не основанный, делает нас смешными и пафосными в глазах соседей. Всё, что они видели — это что мы умеем маршировать строем, орать хором и голосовать единогласно.
В этой стране как нигде в мире любят «халяву» — будь то обещания финансовых пирамид, сетевой маркетинг, лотереи или распродажи. Здесь не уважают ремёсла и труд руками. При этом единственное стремление в жизни — получать деньги на «непыльной работе» какого-нибудь начальника. Неважно какого. Именно поэтому все школьники идут в вузы почти поголовно. Не для науки и образования, не в силу личных интересов, а ради «корочек», которые помогут стать начальником на «непыльной работе». Самая непыльная — это чиновники, которые ничего не производят, но своими креслами с сидящими в них толстыми задницами перегораживают все магистрали, по которым могут пройти те, кто что-то делает (бизнес) и там, где водятся деньги, которые липнут к потным ручкам бюрократов-паразитов. После перестройки в крупные русские города пришли американизированные транснациональные корпорации, которые привнесли идеи «успеха» и «гламура». Ради понтов русская молодёжь начала учиться работать в офисах. И вот выпускники экономических, юридических, педагогических и медицинских вузов, выбравших в своё время специальность или методом «тыка» или из-за престижности вуза (понты!) становятся мелкими продавцами и вкалывают, впаривая друг дружке воздух и всё те же понты. Ради понтов несостоявшихся начальников и им в усладу должность западного управленца превратилась в русского «менеджера», которым гордо именуют себя и продавцы в магазинах, и «писари» — представители офисного планктона.

Французский парень готов, как и его отец с дедом, жить и работать на винограднике, в провинции, русский же из деревни едет в областной центр, из областного центра — в Москву, из Москвы — в заграницу ради того, чтобы «срубить бабки по-лёгкому», чтобы потом… что будет «потом» представляют плохо, но главное здесь «срубить» и «по-лёгкому». Вот только… отсутствие серьёзного и глубокого ИНТЕРЕСА к чему бы то ни было, часто приводит к плачевным последствиям: хандре, депрессиям, водке или наркотикам. А всё потому, что бабки, шмотки и понты — это ненадолго, это не может быть целью на всю жизнь. И вот после 30-ти они начинают «выгорать» и подумывать о том, что если сдать квартиру в мегаполисе, то можно безбедно загорать на пляже в Гоа и курить анашу. Беда лишь в том, что очень часто такой квартиры нет. Так и рождаются отечественные любители «дауншифтинга» — люди с единственным интересом своих предков — лежать на печи и ничего не делать, «получая» при этом деньги. Ведь во всём мире деньги — это заработная (ЗАРАБОТАННАЯ) плата, и только в России — «получка». Я и термин «ушельцы» придумал для того, чтобы отделить людей с интересами, строящих свою жизнь на собственном фундаменте, от гламурных бездельников-«дауншифтеров», для которых анаша под пальмами за счёт сдаваемой квартиры и есть цель жизни.
Мало кто в этой стране мечтает стать кузнецом или стеклодувом, фермером или поваром, даже владельцем малого бизнеса, зато мы любыми способами хотим попасть в «гламурный шоубиз», где «легче всего» или, для некрасивых и неталантливых — в чиновники и бизнес-управленцы, куда рвутся до 90% современных абитуриентов. Кого в нашей стране больше, чем в любой другой на душу населения? Чиновников, ментов и зэков. Ворующих бездельников. А кто их будет кормить через 10 лет? Китайцы. И одевать — китайцы. А когда нефть выйдет из моды? На что будем покупать китайское? Олигархи растворятся на Западе. А куда денется армия бездельников? Сядут по трое на шею к немногочисленным фермерам и ремесленникам? Так и сейчас их там по два на каждом. И Боливар не выдержит троих.
Куда ты мчишься, птица-тройка? С такими-то пассажирами?