Эчпочмаки — «треугольники», татарские пироги с мясом и картошкой, те же, но в форме ватрушки называют вак-бэлеш.
Нужно признать, что пироги, пирожки и прочие чебуреки — готовятся просто, готовятся повсеместно, и что именно эта категория блюд дала начало целому виду бизнеса — фастфуду. Но не будем о грустном, а будем о вкусном.
Действительно, что может быть проще начинки, завёрнутой в тесто и запечённой (зажаренной) на огне? Начинки разнятся, слегка отличается тесто, суть — в содержимом.
В данном случае тесто было дрожжевое, и слегка сдобное… Но, хоть убейте, не скажу точного соотношения ингридиентов — всё на глаз: на 1 кг муки — примерно стакан молока, столько же кисломолочки (сметана, простокваша, кефир, катык…), яйцо, полпачки маргарина для выпечки (легко заменяется смесью растительного и сливочного масла), сахар, соль небольшими щепотками (по вкусу). Вода для разбавления закваски, дрожжи. Всё вариабельно, исходя из того, что жир делает выпечку мягче, кисломолочка — воздушнее. Чем более жидкая начинка, тем плотнее должно быть тесто, чтобы её удержать, тем менее сдобным должно быть тесто (вплоть до вариантов пельменного (мука, яйцо, соль, вода), если внутри должен булькать бульон (простите за тафтологию). Но я отвлёкся. Тесто замешивается не со всей мукой, чтобы все ингридиенты растворились, закладываются дрожжи (я чаще использую «быстрые», потому что времени обычно не хватает). Размешали, на некоторое время (0.5-2 часа) дать отстояться в тепле, чтобы дрожжи «взялись» и тесто «поднялось». Тогда можно месить, добавляя муку до нужной густоты. Замесили — готовьте. Не готовите сразу — не давайте тесту перекиснуть — расфасуйте в пищевой полиэтилен, чтобы внутри было минимум воздуха, положите в морозилку (там тесто может храниться сколько угодно долго, зато не нужно каждый раз с ним возиться (так я обычно ленюсь)).
Ну, а с выпечкой всё просто: для эчпочмаков нужно взять примерно равные части мясного фарша и картошки. Картофель рубится меленькими кубиками (чем мельче, тем лучше, но тёрку использовать не советую — вкус не тот), то же с луком (примерно одна луковица на 5-6 картошек), солим, перчим (чёрный молотый перец в данное блюдо не жалейте!), добавляем (!!!) лавровый лист — это важно, основной ингридиент блюда — 4-5 листиков лаврушки измельчается в мельчайшую крошку, всё это замешивается с остальными компонентами, плюс бульон или вода — фарш должен быть жидковатым, чтобы картошка не подсохла).
Далее — закладка. Я не люблю толстых корочек, тесто раскатываю тонко (где-то 5-6 мм, посерёдке — фарш, защипываем по окружности. Вот сейчас — стоп! Название блюда «эчпочмак» перводится как «треугольник» — именно так традиционно сворачивают пироги. У меня же на фото — круглые. Не бейте ногами — это дело вкуса. То же самое с отверстием псерёдке. Можно делать пироги полностью закрытыми, но тогда больше риска, что жидкий фарш даст сок и пироги в духовке «протекут» (но зато начинка будет более сочной, если этого не случится. Если же вы оставляете отверстие, то на стадии полуготовности (когда тесто уже твёрдое), можно залить внутрь немного бульона или просто кипячёной воды (для сочности). Для золотистого цвета корочки смазываем пироги маслом или взбитым желтком (сметаной). Можно делать это сразу, можно опять же — на стадии полуготовности. Раскладываем на смазанный растительным маслом противень, ставим в прогретую духовку на температуру около 100-110 градусов — чуть ниже среднего накала, чтобы картошка успела дойти, а тесто не обгорело. Минут 30- 40 держим в духовке. Когда всё готово, достаём, прикрываем пироги, которые не попали сразу на стол, полотенцем (чтобы не высохли). Всё. Приятного аппетита.
Получилось как-то пространно, но это только потому, что меня просили рассказать про замес теста.
