[sape_tizer]

Записи с меткой «поварские хитрости»

Заметки на память

02.07.2016

Приходится записывать, скорее, даже для себя, чем для кого-то (память, знаете ли, с возрастом…).
Итак.

1. Не использовать черешки щавеля для… заморозки и готовки, хотя похрустеть ими — одно удовольствие. Волокна-с!
2. По той же причине черешки мангольда лучше очищать от волокон, как и стебли ревеня, а перед заморозкой — бланшировать.
3. Не мариновать огурцы с кабачками, только по отдельности. С мангольдом — можно, с томатами — нужно, но не с зелёными (лучше отдельно).
4. Забыть про выражение «тесто должно отлипать от рук» при замесе теста для хлеба и точе коймака — оно НЕ должно отлипать, переживёте. Сбрызните немного маслом.
5. Лепите котлеты руками, смачивая их перед каждой порцией фарша холодной водой — прилипать не будет.
6. Сколько бы ни висел творог в марле, вся сыворотка всё равно не стечёт, пока в конце не отожмёшь (не слушайте старух, они брешут, они это для продажи на рынке придумали). К тому же и к марле творога меньше пристанет!
7. Сладкий перец не должен тушиться больше трёх минут, если хотите сохранить его аромат и внешний вид.
8. В чём секрет вкусного чая? Евреи, не жалейте заварку! В чём секрет хорошего сыра и густого майонеза? В качественном масле! Без масла не получится! Ищите и обрящете!
9. Если труп положить в горячую воду и оставить там на некоторое время, то невозможно будет определить время смерти. Так, на всякий случай.

Копчёности без копчения

06.03.2016

В состав некоторых блюд входят «копчёности» — кусочки копчёного мяса. У меня в меню (для мене) — это, к примеру, гороховый суп-пюре. Держать копчёное мясо ради нечастого использования нет смысла, поэтому я давно готовлю «копчёности» из обычного мяса кролика или птицы, сырого или отварного. Для этого мясо слегка обжаривается в масле на сковороде, а затем помещается в духовку или под гриль — получается хрустящая корочка и вкусное мясо. Если оно местами подгорит — не страшно — в супе оно придаст привкус «копчёного», а само, сварившись, не будет чувствоваться как пригоревшее.

Ножи (поварские хитрости)

12.12.2015

Полчаса просидел в интернете, чтобы нарыть хотя бы одну картинку «правильного» набора ножей, но их нет не только в интернете (картинок), но и самих наборов ножей (если это не чемодан с 50-ю наименованиями по цене авто) в продаже. А всё потому, что никто из дизайнеров или продавцов, по-видимому, никогда не готовил на кухне сам.

На самом деле ножей требуется не так много: 5 штук хватит за глаза. Я сфотографировал свой основной набор, в нём 6 штук, но №1 и №2 дублируют друг друга, но по-порядку:

№1 (№2). Поварской нож.
Он же — Шеф-нож. Главный нож повара. Им можно делать почти всё: от шинковки овощей до нарезки мяса и фруктов. Для нарезания мяса и стейков якобы есть специальные ножи, но повара пользуются ими разве что если нужно выпендриться перед клиентом, нарезав мясо красиво, с опадающими на глазах ломтиками (на кухне повар сделает это всё тем же поварским ножом ничуть не хуже).
У меня этих ножей два, потому что… (и тут секрет номер раз) №1 — более тяжёлый и ОСТРЫЙ (когда нужно нарезать большие куски мяса или очень тонко овощи), второй — более лёгкий и поэтому удобный, на каждый день и для любого случая. И — да, он тупой! Ну, не совсем, конечно же, но не в пример первому. И это правильно, потому что иначе повара были бы без рук. У меня всего два ножа заточены очень остро — №1 и №5 (для разделки мяса). Когда очередной гость пытается «побыть мужиком в доме» и наточить мне ножи, я хватаюсь за сковородку, чтобы сильно у…бать по башке (Дима, прости, ты не первый). По этой же причине я не покупаю сверхострые керамические игрушки — они могут понадобиться только для членовредительства, а я пока не готов.

SAM_1962 (700x483)1

№3. Хлеборез.
Отличительная особенность — он длинный, прямой и узкий. Есть ещё вариант с зазубренными краями, но меня и такой вполне устраивает.

№4. Нож для помидоров.
Зазубренной лезвие позволяет надрезать кожицу, не раздавив помидор. К нему нужна сноровка: он режет не при надавливании сверху вниз, а при проведении в горизонтальной плоскости в одном направлении («пилить» им не стоит). Если есть похожие фрукты или овощи, то он подойдёт и для них, в остальных случаях он не нужен.

№5. Нож для разделки мяса.
(С чёрной ручкой). Им удобно свежевать: сдирать кожу, проникать узким лезвием между хрящами и костями, резать сухожилия. Для этого не нужны большие ножи как многие думают. У меня есть ещё один ножик похожего типа, но с зазубренными краями — я его использую иногда для сдирания кожи, но, в принципе, и №5 годится. Очень острый. Им же я и кроликов… того.

№6. Нож для чистки
овощей и фруктов: картошки, корнеплодов, яблок и пр. Второй по употреблению нож. Маленький и очень удобный. Однажды мне его наточили… крови было много (увы, моей, а не от сковородки, которой положено…). А в другой раз очередная гюльчатай выбросила мой нож вместе с очистками и его не нашли… Я месяц страдал, пока не нашёл такой же (купил два), made in Brazil.

Во втором сете тоже типа ножи и не только:

SAM_1967 (700x372)1

А. Топорик для мяса.
Им можно и рубить и резать большие куски, в том числе и замороженного мяса (хотя и для этого есть специальный зазубренный нож-пила, но и без него хорошо). Особенно хорош, когда нужно порубить что-то вместе с костями (курицу, кролика или рёбрышки).

В. Вилка для мяса.
Удобна при резке мяса. Вилкой держишь, ножом режешь. Понятно.

С. Нож для чистки овощей.
Это он так называется. У меня он «нож для чистки моркови» — она прямая и чистить удобно, круглые овощи-фрукты лучше всё же ножом №6.

D. Нож для пиццы, точка.

Всевозможных «специальных» ножей великое множество, только непонятно для кого они — настоящие повара ими не пользуются, а часто ли обычной хозяйке приходится чистить грейпфрут, чтобы иметь для этого особый нож? Или для мягкого сыра (покажите мне его)? Понты, одним словом.
Но в обычных наборах чаще всего встречаются не специальные, а так называемые «универсальные» ножи (в наборе из 7 ножей их будет минимум 3, слегка отличающихся по размеру). Я не знаю для чего они нужны, правда. Долго думал и пришёл к выводу, что они могут быть полезны, если на кухне вдруг оказывается много помощников (типа свадьба или поминки) и на всех нормальных ножей не хватает, да и боязно некоторым давать серьёзный инструмент. Ах, да, именно этими ножами обычно что-то пилят всякие телезвёзды в кулинарных шоу — стоит это увидеть, чтобы однозначно понять: нож она обычно держит именно перед камерой и никогда больше.

Совсем позабыл про кухонные ножницы. Фото выкладывать не буду — мои старенькие, они с зазубренным лезвием и на рукоятке внутри зубцы для орехов — очень удобны для вскрытия всевозможных упаковок, а также для того, чтобы иногда на весу нашинковать, скажем, зелёный лучок или травки (чтобы доски не занимать). На эти ножницы будут многие покушаться (они на виду) — сантехник, чтобы отрезать резиновую трубку, престарелая родственница, чтобы постричь ногти, дети, чтобы (да мало ли) — сразу берём в руки сковородку и е..ашим по башке! Иначе не поймут, сантехнику нужно бить два раза, а детям — три, но можно по жопе.

О способах обращения с ножами хочу сделать видео, но лучше дождаться оператора — одному не очень сподручно.

Манная каша (и её хитрости)

28.11.2015

Молоко, манка, сахар, соль и сливочное масло при подаче — проще некуда. Пропорции писать бессмысленно — они зависят от вкуса и от привычки: кому-то нравится каша густая, кому-то — жидкая, послаще или посолонее. Те, кто просят манную кашу на воде — люди больные. В буквальном смысле. Только болезнь и проблемы с лактозой могут заставить человека пойти на подобное извращение.
Повторю — рецепт простейший, но именно по поводу этой каши я чаще всего слышал вопрос от моих гостей: «Как вам удаётся готовить её БЕЗ комочков?».
Объясняю:
1. Последовательность закладки продуктов: кипящее молоко — соль — манка — сахар.
2. В закипевшее и поднимающееся молоко бросаем соль и сразу начинаем сыпать манку тонкой струйкой, не убавляя огня, при этом постоянно размешивая кашу в одном направлении. Кастрюлька должна быть с высокими бортиками, идеально — алюминиевая.
3. Продолжаем размешивать и добавляя сахар, после чего можно уменьшить огонь, перестать мешать и варить минут 5, теперь достаточно помешать всего разок-другой.

Очень полезно готовить манную кашу для тренировки координации движения и распределения внимания. У актёров есть простейшее упражнение для этого: одной рукой нужно гладить живот по кругу, а другой — шлёпать ладонью по голове. Потом поменять задание для рук. Попробуйте. И вы поймёте, что одной рукой трясти ёмкость с крупой для равномерной струйки, а другой — делать круговые движения ложкой — это то же самое упражнение. Да и вообще готовка — это сплошной тренинг на распределение внимания (между многими процессами) и на координацию движений (рук и мозгов). Именно поэтому хорошие повара такие артистичные!

«Тяжёлая» посуда из литого алюминия и чугуна

15.11.2015

Век живи, век учись (дураком умрёшь). Это я о сегодняшнем открытии — много лет у меня живёт казанок из литого алюминия, и только сегодня я узнал, что, оказывается, его крышка — это одновременно и сковородка! Вот он:

1

Вот и повод продолжить рубрику о поварских хитростях — рассказать о «тяжёлой» посуде. У меня к такой относится пара чугунков-сотейников с литыми крышками и сковорода без покрытия со съёмной ручкой (всё из литого алюминия) и две чугунные сковороды (большая и блинная).
Алюминиевая. Чем дольше «живёт» у меня эта посуда, тем больше она мне нравится.
Во-первых, живёт она долго, думаю, что практически вечно (почти как и чугунная, но та — более хрупкая, может расколоться от удара по тяжёлому предмету (например, по голове).
Во-вторых, она универсальна — казаны можно использовать не только для тушения (особенно длительного), но и для жарки, что особенно удобно, когда перед тушением нужна обжарка. При желании там и варить можно, хотя тонкостенные кастрюли для этого сподручнее. Ну, а для плова казан просто незаменим — конструкция тяжёлой крышки такова, что не даёт испаряться лишней жидкости, а испаряемая влага стекает с крышки каплями на поверхность тушащегося (тушимого? хм… которое, в общем, тушится) содержимого, равномерно «доводя» его до кондиции, поэтому, если жидкости достаточно, перемешивать практически не нужно.

Сковорода же выглядит так:

1 (1)

Когда я её покупал, у меня были серьёзные сомнения — не будут ли пригорать продукты? Продавец сказал — ничего подобного! (а что ещё скажет продавец?). На самом деле я долго потом ругался, отдирая приставшую к поверхности сковороды яичницу. Никто мне тогда не объяснил, что алюминиевую сковороду, так же, как и чугунную, нужно сначала прокалить с маслом — образуется собственный «тефлон» из окисленной плёнки, после этого сковородка ведёт себя идеально и на ней ничего не пригорает и моется легко!
20090415-skovorodka-07

Особый плюс — толстое дно. Это относится к чугуну и литому алюминию, но именно литому, а не штампованному! — штамповки — лёгкие и тонкие, пригодны только для того, чтобы что-то быстро обуглить — шкварки или масло растопить или красиво коньяк поджечь) . Ну, вы и без меня прекрасно знаете, что на сковородках с толстым днищем хорошо жарить мясо и выпечку — они хорошо держат и распределяют жар, что незаменимо, когда нужно, к примеру, хорошо прожарить мясо или тесто в пирожках, но не обуглить их — на тонком тефлоне такого не добиться. Чугунные сковороды тоже толстые и этому параметру соответствуют, но вот тушить в чугуне я бы не стал — это связано с тем, как за чугуном ухаживают: его не моют с чистящими-моющими средствами, только горячей водой и на бортах может образоваться пригар, который перейдёт в жидкость при тушении. Алюминиевую же посуду при желании можно и со средствами вымыть.
(Насчёт чугунных сковород: некоторые их вообще не моют, оставляя жир на поверхности, у немцев даже есть какая-то поговорка насчёт гордости за многолетний слой жира на их чугуне. Я мою горячей водой, но тоже не добиваюсь идеального обезжиривания поверхности).

Минус толстостенной посуды — долгий разогрев сначала. Но это следует сделать при жарке — чем лучше прогрета сковорода или сотейник, тем меньше шансов, что что-то пристанет к поверхности. Я обычно раскаливаю сковородки без масла, потом — слегка с маслом (перегреть — устроить пожар). И тогда та же жареная картошка никогда не прилипнет к сковородке. Блинчики я пеку на двух блинных сковородках — чугунной и обычной тонкой — вторая мне больше нравится — не такая тяжёлая и печёт быстрее, это — из немногих минусов.

Молоко деревенское

08.11.2015

Продолжу «Поварские хитрости».
Парное молоко лучше не оставлять в холодильнике с закрытой крышкой — лучше, перевернув, просто положить её сверху. Через несколько часов отстаиваются сливки. Как их снять? Вариантов несколько: осторожно слить, но там будут не только сливки; вычерпать ложкой (бабушка делала это деревянной ложкой); собрать сливки тонким резиновым шлангом или прозрачной трубкой от капельницы, с подсосом; мой любимый — сделать то же самое с помощью груши или (сорри) детской клизмы без наконечника (ранее не использовавшейся:)))). Собирать все сливки до капли не стоит — молоко со сливками сохраняется, не прокисая, дольше, чем без.
Мыть посуду из под молочных продуктов проще сначала холодной водой, удаляя следы молока, и лишь потом — тёплой или горячей — так жир легче удалить. Всякими там Фэйри я для этого не пользуюсь — запах может остаться. И своей нынешней молочнице запретил — та умудрялась мыть банки в посудомоечной машине (грёбаный прогресс в деревне!) и молоко отдавало химическим ароматом специального средства. А вообще молочная посуда у меня только для молочки (стеклянные банки из-под молочки нельзя использовать для консервирования — как ни мой и не пропаривай — опасность того, что содержимое забродит очень высока).

Я сразу скажу, что в этой рубрике (тег «Поварские хитрости») я буду иногда писать банальные вещи, но опыт мне подсказывает, что часто даже самые простые вещи проходят мимо сознания некоторых, скажем так, дилетантов. Казалось бы, это все давно знают — ан нет, иногда даже поражаешься, что не знают. Так что… не обессудьте.

Новая рубрика: «Поварские хитрости». Порционная заморозка.

08.11.2015

К старости неожиданно вспоминаются давно забытые анекдоты, говорят это называется «ретроспективная амнезия»: всё, что было давно — помню, недавно — нет.
Так вот, анекдот:

«Учитель показывает детям на портрет К.Маркса:
— Дети, вы все знаете этого гения, этого великого человека. Кто назовет его?
Ученик : — Дык это наш дворник дядя Вася.
Учитель, в испарине: — Что вы? Это же…
— Да не. Посмотрите — наш новый дворник.
Учитель выбегает во двор. Там подметает двор тип, полностью похожий на К.Маркса:
— Знаете, милейший, это школа. Вы очень некстати похожи.  Может лучше сбрить вам бороду?
Дворник, подумав : — Hу бороду сбрею, ладно. А умищще-то куда девать?…Умищще-то?!»

Это я к чему? Да к тому, что опыт свой куда девать? Опытище? Делиться надо. Решил вот новую рубрику тут завести, авось кому сгодится мой «сын ошибок трудных». Пока — бессистемно, о чём к слову придётся. Сегодня вот пришлось делать заморозку томат-пасты, с неё и начнём.

Зачем вообще заморозка для этого продукта? Да очень он скоропортящийся и даже маленькие упаковки не спасают, когда нужна всего лишь одна ложка пасты, а до другой вскрытая банка обычно не доживает. Можно, конечно, и всю банку после вскрытия заморозить, а можно и так:

SAM_1712 (500x286)

В каждую ячейку для льда помещается чайная ложка пасты — можно взять ровно столько, сколько нужно и когда нужно, вкусовых качеств при заморозке этот продукт не теряет (как некоторые). Хитрость в данном случае состоит в том, чтобы переложить пасту из ячеек вовремя — когда она ещё не замёрзла «вусмерть», тогда её придётся выколупывать из гнёзд, сильно стучать контейнером по столу или частично размораживать, что не есть хорошо. А так — хорошо: твёрдая, но не каменная паста легко покидает ячейки и её можно переложить в удобную ёмкость:

SAM_1713 (500x376)

Подобным образом в формах для льда замораживают и другие продукты: приправы, соусы и проч. — какие-то в натуральном виде, какие-то — в воде или в масле. А одноразовые пластиковые контейнеры по 250, 350 или 500 мл (один из которых на снимке) — просто незаменимая вещь для заморозки продуктов, использующихся в бОльших количествах: в таких контейнерах удобно замораживать (и хранить): овощи, грибы, ягоды, полуфабрикаты (фарши, соусы и т.д.) и даже готовые блюда (от каш до супов и вторых блюд). В морозильной камере они очень компактно размещаются и для порционной разморозки очень удобно. А если контейнеры ещё и подписать (бывает, что в замороженном виде сложно разобрать что внутри и иней случается). Я использую для этого клеящиеся ценники, что в магазинах на товары лепят (рулон-другой можно купить в магазине канцелярских принадлежностей).

Так нужна такая рубрика или вы сами с усами?