Записи с меткой «поварские хитрости»

Мелкие лайфхаки (рубрика «Поварские хитрости»)

03.07.2019

Сколько противней было запорото благодаря рекламе одного моющего средства, в которой жители соседних деревень жарили мясо, а потом одни шоркали и отдирали, а другие заливали противни средством и шли отдыхать. Да, скрести противни неполезно, они царапаются, но ещё хуже — моющие средства: они, как и на чугунных сковородках, уничтожают защитный жировой слой и эррозия ничуть не лучше, чем от наждачки. Так какой выход? Вода! Замачиваете пригоревший противень, потом моете горячей водой. Процедуру можно повторить, но не травить ПАВами!

Вопли насчёт гороха, который не разваривается надоели. Нужен просто хороший горох. Дроблёный и хороший — большая редкость, обычно он пересушенный. А вот цельный, хоть и дороже, зато разваривается лучше дроблёного! Не верите? Проверьте! Только варите правильно — не спешите солить его в первые полчаса, а замачивать можно, но не обязательно. Если и замачивать, то на пару часов, заливая горячей (!) водой, не стоит мариновать горох в холодной воде сутками — пользы от этого не будет.

Кстати, о соли. Не спешите солить жарящееся мясо, в особенности печень, оно становится жёстким. А жареная картошка, посоленная раньше времени, разваривается в кашу, как и рис. А вот отваривать пасту всех видов нужно только в ОЧЕНЬ солёной воде!

На сегодня хватит. Не благодарите.

Об итогах Оскара

05.03.2018

Позволю цитату из себя:

«Вообще, номинации Оскара намного важнее, чем его лауреаты — в номинации попадают действительно неплохие фильмы, как минимум, им гарантирован успех и внимание (что одно и то же), а вот статуэтки часто раздают исходя из сугубо местечковых интересов, как то: следование «американским кино-традициям», степень испорченности отношений создателей фильма с многочисленным киношным бомондом (он же — жюри премии), сиюминутные политические и общественные тенденции внутри США.
Я почти уверен, что в этом году статуэтку дадут сугубо голливудскому продукту — «Формуле воды» (как в прошлом году обласкали количеством призов такую же сахарную поделку как «Ла-ла-лэнд»…»

А за Рокуэла и Макдорманд рад. Хотя бы они не были обижены. А Формула с Тремя билбордами и рядом не стояла.

А это из переписки с друзьями:

«Мы прошлись по твоему списку Оскаровских советов и Сережа возбудился на фасоль Хайнц. Тут же ускакал на кухню делать лобио. Вернулся счастливым.»

Поэтому последую традиции: за эти выходные я сделал пару наблюдений:

  • замораживать томатную пасту лучше всего не в формах для льда, а в подложках (с ячейками) от конфет в коробках — эти подложки гибкие, доставать замороженный продукт легко, да и крупнее, что удобно.
  • подтвердил своё наблюдение, что цельный горох разваривается лучше, нежели колотый или дроблёный (хотя и стоит почему-то дороже).

Заметки на память

02.07.2016

Приходится записывать, скорее, даже для себя, чем для кого-то (память, знаете ли, с возрастом…).
Итак.

1. Не использовать черешки щавеля для… заморозки и готовки, хотя похрустеть ими — одно удовольствие. Волокна-с!
2. По той же причине черешки мангольда лучше очищать от волокон, как и стебли ревеня, а перед заморозкой — бланшировать.
3. Не мариновать огурцы с кабачками, только по отдельности. С мангольдом — можно, с томатами — нужно, но не с зелёными (лучше отдельно).
4. Забыть про выражение «тесто должно отлипать от рук» при замесе теста для хлеба и точе коймака — оно НЕ должно отлипать, переживёте. Сбрызните немного маслом.
5. Лепите котлеты руками, смачивая их перед каждой порцией фарша холодной водой — прилипать не будет.
6. Сколько бы ни висел творог в марле, вся сыворотка всё равно не стечёт, пока в конце не отожмёшь (не слушайте старух, они брешут, они это для продажи на рынке придумали). К тому же и к марле творога меньше пристанет!
7. Сладкий перец не должен тушиться больше трёх минут, если хотите сохранить его аромат и внешний вид.
8. В чём секрет вкусного чая? Евреи, не жалейте заварку! В чём секрет хорошего сыра и густого майонеза? В качественном масле! Без масла не получится! Ищите и обрящете!
9. Если труп положить в горячую воду и оставить там на некоторое время, то невозможно будет определить время смерти. Так, на всякий случай.

Копчёности без копчения

06.03.2016

В состав некоторых блюд входят «копчёности» — кусочки копчёного мяса. У меня в меню (для мене) — это, к примеру, гороховый суп-пюре. Держать копчёное мясо ради нечастого использования нет смысла, поэтому я давно готовлю «копчёности» из обычного мяса кролика или птицы, сырого или отварного. Для этого мясо слегка обжаривается в масле на сковороде, а затем помещается в духовку или под гриль — получается хрустящая корочка и вкусное мясо. Если оно местами подгорит — не страшно — в супе оно придаст привкус «копчёного», а само, сварившись, не будет чувствоваться как пригоревшее.

Ножи (поварские хитрости)

12.12.2015

Полчаса просидел в интернете, чтобы нарыть хотя бы одну картинку «правильного» набора ножей, но их нет не только в интернете (картинок), но и самих наборов ножей (если это не чемодан с 50-ю наименованиями по цене авто) в продаже. А всё потому, что никто из дизайнеров или продавцов, по-видимому, никогда не готовил на кухне сам.

На самом деле ножей требуется не так много: 5 штук хватит за глаза. Я сфотографировал свой основной набор, в нём 6 штук, но №1 и №2 дублируют друг друга, но по-порядку:

№1 (№2). Поварской нож.
Он же — Шеф-нож. Главный нож повара. Им можно делать почти всё: от шинковки овощей до нарезки мяса и фруктов. Для нарезания мяса и стейков якобы есть специальные ножи, но повара пользуются ими разве что если нужно выпендриться перед клиентом, нарезав мясо красиво, с опадающими на глазах ломтиками (на кухне повар сделает это всё тем же поварским ножом ничуть не хуже).
У меня этих ножей два, потому что… (и тут секрет номер раз) №1 — более тяжёлый и ОСТРЫЙ (когда нужно нарезать большие куски мяса или очень тонко овощи), второй — более лёгкий и поэтому удобный, на каждый день и для любого случая. И — да, он тупой! Ну, не совсем, конечно же, но не в пример первому. И это правильно, потому что иначе повара были бы без рук. У меня всего два ножа заточены очень остро — №1 и №5 (для разделки мяса). Когда очередной гость пытается «побыть мужиком в доме» и наточить мне ножи, я хватаюсь за сковородку, чтобы сильно у…бать по башке (Дима, прости, ты не первый). По этой же причине я не покупаю сверхострые керамические игрушки — они могут понадобиться только для членовредительства, а я пока не готов.

SAM_1962 (700x483)1

№3. Хлеборез.
Отличительная особенность — он длинный, прямой и узкий. Есть ещё вариант с зазубренными краями, но меня и такой вполне устраивает.

№4. Нож для помидоров.
Зазубренной лезвие позволяет надрезать кожицу, не раздавив помидор. К нему нужна сноровка: он режет не при надавливании сверху вниз, а при проведении в горизонтальной плоскости в одном направлении («пилить» им не стоит). Если есть похожие фрукты или овощи, то он подойдёт и для них, в остальных случаях он не нужен.

№5. Нож для разделки мяса.
(С чёрной ручкой). Им удобно свежевать: сдирать кожу, проникать узким лезвием между хрящами и костями, резать сухожилия. Для этого не нужны большие ножи как многие думают. У меня есть ещё один ножик похожего типа, но с зазубренными краями — я его использую иногда для сдирания кожи, но, в принципе, и №5 годится. Очень острый. Им же я и кроликов… того.

№6. Нож для чистки
овощей и фруктов: картошки, корнеплодов, яблок и пр. Второй по употреблению нож. Маленький и очень удобный. Однажды мне его наточили… крови было много (увы, моей, а не от сковородки, которой положено…). А в другой раз очередная гюльчатай выбросила мой нож вместе с очистками и его не нашли… Я месяц страдал, пока не нашёл такой же (купил два), made in Brazil.

Во втором сете тоже типа ножи и не только:

SAM_1967 (700x372)1

А. Топорик для мяса.
Им можно и рубить и резать большие куски, в том числе и замороженного мяса (хотя и для этого есть специальный зазубренный нож-пила, но и без него хорошо). Особенно хорош, когда нужно порубить что-то вместе с костями (курицу, кролика или рёбрышки).

В. Вилка для мяса.
Удобна при резке мяса. Вилкой держишь, ножом режешь. Понятно.

С. Нож для чистки овощей.
Это он так называется. У меня он «нож для чистки моркови» — она прямая и чистить удобно, круглые овощи-фрукты лучше всё же ножом №6.

D. Нож для пиццы, точка.

Всевозможных «специальных» ножей великое множество, только непонятно для кого они — настоящие повара ими не пользуются, а часто ли обычной хозяйке приходится чистить грейпфрут, чтобы иметь для этого особый нож? Или для мягкого сыра (покажите мне его)? Понты, одним словом.
Но в обычных наборах чаще всего встречаются не специальные, а так называемые «универсальные» ножи (в наборе из 7 ножей их будет минимум 3, слегка отличающихся по размеру). Я не знаю для чего они нужны, правда. Долго думал и пришёл к выводу, что они могут быть полезны, если на кухне вдруг оказывается много помощников (типа свадьба или поминки) и на всех нормальных ножей не хватает, да и боязно некоторым давать серьёзный инструмент. Ах, да, именно этими ножами обычно что-то пилят всякие телезвёзды в кулинарных шоу — стоит это увидеть, чтобы однозначно понять: нож она обычно держит именно перед камерой и никогда больше.

Совсем позабыл про кухонные ножницы. Фото выкладывать не буду — мои старенькие, они с зазубренным лезвием и на рукоятке внутри зубцы для орехов — очень удобны для вскрытия всевозможных упаковок, а также для того, чтобы иногда на весу нашинковать, скажем, зелёный лучок или травки (чтобы доски не занимать). На эти ножницы будут многие покушаться (они на виду) — сантехник, чтобы отрезать резиновую трубку, престарелая родственница, чтобы постричь ногти, дети, чтобы (да мало ли) — сразу берём в руки сковородку и е..ашим по башке! Иначе не поймут, сантехнику нужно бить два раза, а детям — три, но можно по жопе.

О способах обращения с ножами хочу сделать видео, но лучше дождаться оператора — одному не очень сподручно.

Манная каша (и её хитрости)

28.11.2015

Молоко, манка, сахар, соль и сливочное масло при подаче — проще некуда. Пропорции писать бессмысленно — они зависят от вкуса и от привычки: кому-то нравится каша густая, кому-то — жидкая, послаще или посолонее. Те, кто просят манную кашу на воде — люди больные. В буквальном смысле. Только болезнь и проблемы с лактозой могут заставить человека пойти на подобное извращение.
Повторю — рецепт простейший, но именно по поводу этой каши я чаще всего слышал вопрос от моих гостей: «Как вам удаётся готовить её БЕЗ комочков?».
Объясняю:
1. Последовательность закладки продуктов: кипящее молоко — соль — манка — сахар.
2. В закипевшее и поднимающееся молоко бросаем соль и сразу начинаем сыпать манку тонкой струйкой, не убавляя огня, при этом постоянно размешивая кашу в одном направлении. Кастрюлька должна быть с высокими бортиками, идеально — алюминиевая.
3. Продолжаем размешивать и добавляя сахар, после чего можно уменьшить огонь, перестать мешать и варить минут 5, теперь достаточно помешать всего разок-другой.

Очень полезно готовить манную кашу для тренировки координации движения и распределения внимания. У актёров есть простейшее упражнение для этого: одной рукой нужно гладить живот по кругу, а другой — шлёпать ладонью по голове. Потом поменять задание для рук. Попробуйте. И вы поймёте, что одной рукой трясти ёмкость с крупой для равномерной струйки, а другой — делать круговые движения ложкой — это то же самое упражнение. Да и вообще готовка — это сплошной тренинг на распределение внимания (между многими процессами) и на координацию движений (рук и мозгов). Именно поэтому хорошие повара такие артистичные!

«Тяжёлая» посуда из литого алюминия и чугуна

15.11.2015

Век живи, век учись (дураком умрёшь). Это я о сегодняшнем открытии — много лет у меня живёт казанок из литого алюминия, и только сегодня я узнал, что, оказывается, его крышка — это одновременно и сковородка! Вот он:

1

Вот и повод продолжить рубрику о поварских хитростях — рассказать о «тяжёлой» посуде. У меня к такой относится пара чугунков-сотейников с литыми крышками и сковорода без покрытия со съёмной ручкой (всё из литого алюминия) и две чугунные сковороды (большая и блинная).
Алюминиевая. Чем дольше «живёт» у меня эта посуда, тем больше она мне нравится.
Во-первых, живёт она долго, думаю, что практически вечно (почти как и чугунная, но та — более хрупкая, может расколоться от удара по тяжёлому предмету (например, по голове).
Во-вторых, она универсальна — казаны можно использовать не только для тушения (особенно длительного), но и для жарки, что особенно удобно, когда перед тушением нужна обжарка. При желании там и варить можно, хотя тонкостенные кастрюли для этого сподручнее. Ну, а для плова казан просто незаменим — конструкция тяжёлой крышки такова, что не даёт испаряться лишней жидкости, а испаряемая влага стекает с крышки каплями на поверхность тушащегося (тушимого? хм… которое, в общем, тушится) содержимого, равномерно «доводя» его до кондиции, поэтому, если жидкости достаточно, перемешивать практически не нужно.

Сковорода же выглядит так:

1 (1)

Когда я её покупал, у меня были серьёзные сомнения — не будут ли пригорать продукты? Продавец сказал — ничего подобного! (а что ещё скажет продавец?). На самом деле я долго потом ругался, отдирая приставшую к поверхности сковороды яичницу. Никто мне тогда не объяснил, что алюминиевую сковороду, так же, как и чугунную, нужно сначала прокалить с маслом — образуется собственный «тефлон» из окисленной плёнки, после этого сковородка ведёт себя идеально и на ней ничего не пригорает и моется легко!
20090415-skovorodka-07

Особый плюс — толстое дно. Это относится к чугуну и литому алюминию, но именно литому, а не штампованному! — штамповки — лёгкие и тонкие, пригодны только для того, чтобы что-то быстро обуглить — шкварки или масло растопить или красиво коньяк поджечь) . Ну, вы и без меня прекрасно знаете, что на сковородках с толстым днищем хорошо жарить мясо и выпечку — они хорошо держат и распределяют жар, что незаменимо, когда нужно, к примеру, хорошо прожарить мясо или тесто в пирожках, но не обуглить их — на тонком тефлоне такого не добиться. Чугунные сковороды тоже толстые и этому параметру соответствуют, но вот тушить в чугуне я бы не стал — это связано с тем, как за чугуном ухаживают: его не моют с чистящими-моющими средствами, только горячей водой и на бортах может образоваться пригар, который перейдёт в жидкость при тушении. Алюминиевую же посуду при желании можно и со средствами вымыть.
(Насчёт чугунных сковород: некоторые их вообще не моют, оставляя жир на поверхности, у немцев даже есть какая-то поговорка насчёт гордости за многолетний слой жира на их чугуне. Я мою горячей водой, но тоже не добиваюсь идеального обезжиривания поверхности).

Минус толстостенной посуды — долгий разогрев сначала. Но это следует сделать при жарке — чем лучше прогрета сковорода или сотейник, тем меньше шансов, что что-то пристанет к поверхности. Я обычно раскаливаю сковородки без масла, потом — слегка с маслом (перегреть — устроить пожар). И тогда та же жареная картошка никогда не прилипнет к сковородке. Блинчики я пеку на двух блинных сковородках — чугунной и обычной тонкой — вторая мне больше нравится — не такая тяжёлая и печёт быстрее, это — из немногих минусов.