Сегодня давали зелёные щи и вареники с картошкой. А чебуреки случились сами собой — осталось пресное тесто и начинка. Поскольку я готовлю вареники исключительно с сырой картошкой, то заморозке они не подлежат, а чебуреки с такой начинкой мне нравятся давно.
Рецепт, думаю, уже ясен: пресное тесто и тёртый картофель. Лучше тереть на мелкой тёрке, но пальцы не казённые, поэтому я перепускаю картошку на мясорубке, а потом измельчаю блендером (можно и без него). В начинку идёт также яйцо, лук, немного муки, соль и перец. Сегодня я добавил зелёный укроп, причём пустил в ход не дорогостоящие листья укропа (они ушли в щи), а стебли — перемолол их на мясорубке вместе с луком. Запах — замечательный!
Кстати, наконец приспособился готовить «правильные» вареники — это когда минимум теста и максимум начинки. Секрет прост: тесто нужно замесить по возможности не крутое, а мягкое, раскатать потоньше и, чтобы вареники сразу «схватились» в кипятке, подготовить большую кастрюлю, нагреть воду до максимума и забрасывать вареники порциями по две-три штуки, чтобы вода не переставала кипеть — так вареники не опустятся на дно, не прилипнут и шумовка для перемешивании тоже не понадобится (чтобы не повредить тонкое тесто) и вареники не расползутся. (Фото не прилагается, потому что давно уже в меню).

Что касается чебуреков, то с начинкой лучше не жадничать — картошка должна успеть приготовиться за время жарки, поэтому делаем тонкий слой и теста, и начинки. Когда я готовлю такие чебуреки отдельно, то в тёртую картошку добавляю перепущенный лук и немного растопленного масла, а мука в этой начинке не нужна.

Это прямо подвиг какой-то! Но я это сделал!

Итак, Котлеты из курицы по-парижски — достаточно простое блюдо из варёного мяса (задача была избавиться от отварной курицы, раньше я пускал её в салат «Столичный» (версия «Оливье» или «Зимнего» салата) или в жюльены).
Нашёл рецепт, от которого отошёл разве что в исключении говяжьего языка и трюфелей.
Получилось: мелко рубленое куриное мясо — 250г
маслята обжаренные и замороженные — 150г
1 луковица
1 яйцо (желток — в котлеты, белок на обмазку перед жаркой)
Специи и соус Бешамель — 100г

Вот с соусами и начинается пляска!
Соус Бешамель прост: 1ст. ложка муки обжаривается в таком же количестве сливочного масла до золотистого цвета, заливается куриным бульоном (или молоком, или смесью бульона и молока пополам), в котором только что 10 минут отваривался лучок с лаврушкой (лук можно не убирать, потому что здесь он же используется и в котлетах, если Бешамель готовится как основа для других соусов, то бульон процеживается). Соединив обжаренную муку с бульоном (молоком и ли смесью), добавляем соль, душистый перец и чуток мускатного ореха, кипятим на медленном огне 20 минут. Если получается слишком густой соус, добавляем ещё жидкости в процессе варки. Соус Бешамель готов! В данном рецепте он идёт внутрь котлет для связки (плюс взбитый желток).
Котлеты формируем, обмакиваем во взбитый белок, обваливаем в муке, потом — в сухарях, жарим на растительном масле на сковороде (или во фритюре — по желанию).

А теперь самое главное — СОУС АЛЬБЕР С ХРЕНОМ
Готовится многоэтапно из других соусов (у французов такое бывает).
Всё начинается с соуса БАРХАТИСТЫЙ
На 2 стакана соуса:
4 ст. ложки сливочного масла,
4 ст. ложки пшеничной муки,
2½ стакана мясного бульона.

Мука обжаривается в масле, добавляется бульон, варится 20 минут при помешивании.

Затем на основе Бархатистого готовим СОУС СЮПРЕМ:

2 стакана белого мясного бульона
1 стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов,
1 стакан бархатистого соуса
1 стакан 20%-ных сливок,
соль.

Грибы положить в кастрюлю, залить бульоном и варить 20 минут, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая,
вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 минут.
Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 минут.
Посолить по вкусу и процедить.

Но это только начало, ибо нам нужен СОУС НЕМЕЦКИЙ:

На 3 стакана соуса:
2 яичных желтка,
1/2 стакана 20%-ных сливок,
2 стакана соуса сюпрем.
Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом сюпрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения. Немецкий соус от французов готов!

Затем мелко режем лук, обжариваем его в сливочном масле, добавляем тёртый хрен и добавляем к немецкому соусу… Вуаля! — У нас есть СОУС АЛЬБЕР С ХРЕНОМ:

Вот теперь и поесть можно:

Ассортимент местных магазинов — как привет из совка, поэтому и в холодильнике — тоска: из мяса — говядина и курица, рыбы нет — дорого и доверия к ней тоже нет, на минтае и селёдке далеко не уедешь. Консервы? Бычки в томате? Шпроты? Кушайте сами! Про сыры и вообще молчу: в продаже только голландский и Гауда (с производными), из которого много не наготовишь. Есть, правда, ещё плавленный сыр «Дружба» и всякие пластики на бутерброды.
Но даже это — не самое страшное. Зелени нет! Морковь по 70 руб. за кило, помидоры — по 250, никакой зелени, если с перепугу не привезут трупики пучки укропа, на который без слёз не взглянешь. Своих заготовок уже не осталось (кроме кетчупа и зимнего салата для пиццы). Есть немного замороженной тыквы, стручковой фасоли, гороха и сладкого перца, чуток красной смородины (только в кашу или оладьи). И всё.
Даже с картошкой проблема — покупал пару вёдер, но погреба промёрзли, а эвакуированная в дом картошка умудрилась замёрзнуть даже на полу — пришлось срочно пускать в ход остатки, так и получилось три кило картофельного пюре, замороженного сейчас по контейнерам.
Чтобы разнообразить меню, решил поизучать французскую кулинарию, а в этих рецептах — камамбер и рокфор, грибы в ассортименте, мясо и вино, много зелени и овощей. Читал и рыдал.
А вообще далеко не всегда выбор блюд зависит от желания (как с моим пюре). Точно так же приходится срочно утилизировать продукты, которые, к примеру, на пределе срока годности. Сегодня, к примеру, пришлось месить тесто на кефире (кефира у меня много не бывает, всегда есть в холодильнике, ибо без оного у меня начинаются ломки, не случайно я в своё время выиграл конкурс среди модераторов глубинных интервью для компании Данон, итогом которых было историческое возвращение белой кефирной бутылки, но уже не в стеклянном, как в совке,, а в пластиковом варианте — да-да, эти бутылки вновь появились в нашем обиходе только в конце 90-х годов при моём личном участии…).
О чём это я? Ах, да, замесил тесто и начал печь пироги, заодно выжигая последний газ из баллона, который завтра должны заменить — газ оказался плохим и то замерзал, то якобы заканчивался, оставляя мои пироги недопечёнными, а назавтра снова появлялся в духовке как ни в чём не бывало…
О чём это я? Ах, да, сегодня случился пирог с минтаем и эчпочмаки, а борщ случился два дня назад и нужно доедать, хотя борщ случился не лучшим образом (кость для бульона оказалась слишком жирной, пришлось собирать застывший жир и отдавать собаке — иначе у борща был тяжёлый привкус, наваристый бульон не всегда хорош (как хохлы едят борщ на свином бульоне???).
Итак, пирог с минтаем.

Сегодняшний рецепт. Тесто на кефире: кефир, вода, маргарин (масло) яйцо, соль, сахар, сода. Начинка: слой-два лука полукольцами, нарезанными тонко, слой филе сырого минтая с солью и перцем, слой сметаны (несколько ложек) с сухим укропом, ещё один слой лука. Тесто лучше сделать потолще (от сметаны и лука много сока), или же использовать слоёное тесто. Когда-то давно пробовал деревенские рыбники со сдобным тестом, но там пироги были ещё толше, да и рыба была речная — ароматная, но сколько же в ней костей!

Это называется пресыщенностью. Рекомендую тем, кто перебрал жирного на новогодние праздники. Блинчики с квашеной капустой — самое то, что доктор прописал.
Блинчики готовятся как обычно, разве что (как для любых начинок) — потоньше и не очень сильно румяные. Капуста мелко рубится, обжаривается с луком (если сильно кислая — можно промыть или даже замочить в воде, если жестковатая — слегка протушить перед жаркой). Также в начинку добавляем мелко нарубленное варёное яйцо (натёртое на крупной тёрке) и одно сырое яйцо для того, чтобы начинка не сильно рассыпалась. По вкусу можно подсолить. Блинчики сворачиваем конвертиком (бледной стороной наружу), обжариваем в сливочном масле, подаём горячими со сметаной отдельно или к первому блюду (у меня — гороховый суп с копчёностями).

С Новым годом!
Винегрет с селёдкой и оливье надоели уже вчера, вак-баляш тоже приелся и даже бэлиш с тыквой был отправлен в морозилку. Захотелось чего-то лёгкого, но мясного. Цыплёнок!
Изучал рецепты и выбрал за основу изобретение Юлии Высоцкой (обычно у неё всё сложно и ингредиентов не подобрать).
В общем, ТУШЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК В СПЕЦИЯХ С ФЕНХЕЛЕМ.
Фенхель, конечно же, сушёный (где же свежий-то взять — мы не в Италиях проживаем).
Короче, цыплёнок (600 г) рубится, обжаривается в масле до румяной корочки (соль, красный и чёрный перец), параллельно обжариваем лук, добавляем масло из-под курицы, специи: толчёный тмин, кардамон и чеснок с горчицей (русской, дижонскую не люблю), фенхель, обжариваем минут пять, добавляем сливки (стакан), немного тушим отдельно, потом добавляем к цыплёнку, ещё минут 10 тушим мясо в соусе. При подаче на стол отогнать собак палками — такой запах! За один соус можно это блюдо готовить!

Особенно вкусным это блюдо кажется, когда за бортом -25 и за время готовки приходится дважды менять перемерзающие газовые баллоны, а доводить на электроплитке…