[sape_tizer]

Новости. Блог

Котлеты по-парижски с соусом Альбер

Это прямо подвиг какой-то! Но я это сделал!

SAM_0733 (700x509)

Итак, Котлеты из курицы по-парижски — достаточно простое блюдо из варёного мяса (задача была избавиться от отварной курицы, раньше я пускал её в салат «Столичный» (версия «Оливье» или «Зимнего» салата) или в жюльены).
Нашёл рецепт, от которого отошёл разве что в исключении говяжьего языка и трюфелей.
Получилось: мелко рубленое куриное мясо — 250г
маслята обжаренные и замороженные — 150г
1 луковица
1 яйцо (желток — в котлеты, белок на обмазку перед жаркой)
Специи и соус Бешамель — 100г

Вот с соусами и начинается пляска!
Соус Бешамель прост: 1ст. ложка муки обжаривается в таком же количестве сливочного масла до золотистого цвета, заливается куриным бульоном (или молоком, или смесью бульона и молока пополам), в котором только что 10 минут отваривался лучок с лаврушкой (лук можно не убирать, потому что здесь он же используется и в котлетах, если Бешамель готовится как основа для других соусов, то бульон процеживается). Соединив обжаренную муку с бульоном (молоком и ли смесью), добавляем соль, душистый перец и чуток мускатного ореха, кипятим на медленном огне 20 минут. Если получается слишком густой соус, добавляем ещё жидкости в процессе варки. Соус Бешамель готов! В данном рецепте он идёт внутрь котлет для связки (плюс взбитый желток).
Котлеты формируем, обмакиваем во взбитый белок, обваливаем в муке, потом — в сухарях, жарим на растительном масле на сковороде (или во фритюре — по желанию).

А теперь самое главное — СОУС АЛЬБЕР С ХРЕНОМ
Готовится многоэтапно из других соусов (у французов такое бывает).
Всё начинается с соуса БАРХАТИСТЫЙ
На 2 стакана соуса:
4 ст. ложки сливочного масла,
4 ст. ложки пшеничной муки,
2½ стакана мясного бульона.

Мука обжаривается в масле, добавляется бульон, варится 20 минут при помешивании.

Затем на основе Бархатистого готовим СОУС СЮПРЕМ:

2 стакана белого мясного бульона
1 стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов,
1 стакан бархатистого соуса
1 стакан 20%-ных сливок,
соль.

Грибы положить в кастрюлю, залить бульоном и варить 20 минут, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая,
вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 минут.
Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 минут.
Посолить по вкусу и процедить.

Но это только начало, ибо нам нужен СОУС НЕМЕЦКИЙ:

На 3 стакана соуса:
2 яичных желтка,
1/2 стакана 20%-ных сливок,
2 стакана соуса сюпрем.
Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом сюпрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения. Немецкий соус от французов готов!

Затем мелко режем лук, обжариваем его в сливочном масле, добавляем тёртый хрен и добавляем к немецкому соусу… Вуаля! — У нас есть СОУС АЛЬБЕР С ХРЕНОМ:

SAM_0734 (700x482)

Вот теперь и поесть можно:

SAM_0743 (700x417)

Метки: , , , ,

Отправить ответ

Присылать уведомления о
svetla83
Автор

Ох, даже читать сложно, не то что готовить..:)) А если серьезно, то, конечно, времени было затрачено прилично, но, видимо, оно того стоит (удовольствие)..)) Еще хотела добавить к предыдущему посту, зачем же всю жизнь-то, так, небольшой кусочек, ведь «нет ничего невозможного для человека с интеллектом»…))

kabernet
Участник

А про соус — это трэш какой-то! ))) я бы такой рецепт даже не дочитала до середины — испугалась бы.
Вы — герой! )) А вкусно было?

wpDiscuz