Слоёное тесто. Начинка: сыр и творог в соотношении 2:1, яичный белок (желток на обмазку), сливочное масло (у меня — «зелёное», с петрушкой и укропом), пара долек давленого чеснока. Заворачиваем «конвертиком», смазываем желтком, выпекаем.

Кабардино-балкарское блюдо (то есть кабардинское — отдельно, а балкарское — отдельно, но разница небольшая, есть ещё дагестанские и осетинские, мои — балкарские). Давно хотел приготовить это блюдо, в результате приготовил сразу два: хычины с картошкой и сыром и хычины с мясом. Вообще-то в своё время я искал рецепт лепёшек, которыми меня угощал мой молдавский друг, но названия я не помнил и рецепта не нашёл. Нашёл хычины — лепёшки из пресного теста с начинками. Готовятся же они так же, как и те молдавские.

Тесто:
1/2 стакана айрана (или кефира, или простокваши, хотя на форумах стоит ор насчёт того, что нужно готовить только на воде)
1/2 стакана воды
2,5-3 стакана муки
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. соды

Начинка:
300г картофеля
300г сыра (брынзы или адыгейского, или любого)
зелень (не обязательно)
соль (если сыр несолёный)

Самое интересное — это способ приготовления. Чаще всего предлагается раскатать небольшой кружок теста, положить начинку в центр, потом свернуть края к центру и защипать, сделав шарик, после чего осторожно раскатать скалкой до очень тонкого состояния. Я попробовал делать так — бред. Есть более простой способ (его тоже приводят и именно так готовил мой молдавский друг): на кружочек теста выкладывается начинка, распределяется по поверхности и накрывается сверху такой же лепёшкой, после чего уже раскатываем, а если начинка не распределилась до края лепёшек, конца по окружности можно отрезать и катнуть ещё пару раз скалкой.
Далее. Выпекается лепёшка на разогретой сковороде БЕЗ МАСЛА! Поэтому мне пришлось использовать не очень большую, но чугунную сковороду — сковороды с покрытиями очень не любят таких упражнений с их поверхностью. При выпекании лепёшки начинают вздуваться (все лепёшки так делают, татарский кыстыбай — тоже) — можно просто проткнуть их слегка ножом. Выпеченные лепёшки обильно смазываются сливочным маслом, после чего лепёшки размякают и становятся нежными, а их стопка нарезается крестом (отсюда и название блюда — «хыч» переводится как «крест»).

Еле дотерпел до окончания процесса, чтобы попробовать. Результат шикарный! Пицца и кыстыбай в одном флаконе (это я о сырных хычинах), мясные по вкусу более привычные (мясо везде хорошо, готовятся так же, просто для начинки берётся мясной фарш со специями и зеленью).

Суран (с ударением на «у») — осетинское блюдо. Курица, картофель и лук, тушёные с пряностями в сметанном соусе.
Готовится так: кусочки курицы (600г) заливаем холодной водой (соль) и отвариваем минут 15, после чего добавляем крупно порезанный картофель (400г) и сверху — лук полукольцами (100г), после закипания добавляем сметану (300г), пару зубчиков нарезанного чеснока, закрываем крышкой и тушим минут 20-30 до нужной консистенции картофеля. Для густоты соуса можно добавить 1 ст.л. муки. В самом конце перчим, добавляем укроп и чабрец (говорят, что сразу после добавления зелени нужно выключить огонь и оставить блюдо настаиваться). Милое блюдо для разнообразия.

Некоторые считают, что знают это грузинское блюдо, если пробовали цыплёнка табака. Но Табачные цыплята, которых пробовал я, обычно представляли из себя пережаренную сухую курицу без всяких сливок и соуса.

Готовится в оригинале целый цыплёнок, но мне целый не нужен, я взял два небольших кусочка грудки. Всё остальное — по рецепту:

Пошагово далее:
(далее…)

Рецепт, как всегда, является чем-то средним между разными вариантами и максимально прост (как я люблю).

Помидоры 1 кг
Курица 1 кг
Лук репчатый 500 г
Чеснок 4 зубчика (я взял больше)
Хмели-сунели 1 чайная ложка
Кориандр молотый 1 чайная ложка
Базилик молотый 1 чайная ложка
Петрушка, укроп, кинза (кому нравится)
Аджика грузинская — 1/2 чайной ложки (или по вкусу)
Масло сливочное 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Масло растительное 1 столовая ложка
Перец красный молотый по вкусу
Картофель ½ кг
(далее…)

Процесс пошёл…

Уже почти…

В ожидании…

Его самого…

О рецептах шашлыка:
С шашлыками всё просто и, в то же время, очень всё непросто.
На самом деле блюдо простейшее, но вот мужики почему-то раздули из умения готовить шашлык целую мифологию.
Во-первых, говорят они, готовить шашлык-машлык умеют только они, мужики. «Мужская рука», шурум-бурум… много понтов, при этом такие «умельцы» обычно и яичницу поджарить не смогут, не говоря чтобы кашу сварить.
Во-вторых, способы готовки этого мяса на углях — это стандартный повод для драки: каждый считает, что именно его рецепт — истинно правильный, а все остальные идут в… шашлычную!

Давайте отбросим предрассудки и просто приготовим шашлык.
Что для этого нужно? Мангал, шампуры и хорошее мясо — на вкус и цвет… я готовлю и из кролика, и из говядины, для гостей — из свинины случается, из курицы тоже, из баранины не люблю.
Секретов немного:
1. мясо должно быть порезано на ровные кусочки, в идеале — кубические, тогда обжарка будет равномерной.
2 .молодое или нежное мясо лучше долго не мариновать, чтобы естественный вкус и запах сохранить — для этого достаточно мариновать в травках и специях (лук, чеснок, перцы, приправы), в крайнем случае — кефир (простокваша), в самом крайнем — пиво;
3. мясо кролика или взрослого копытного лучше промариновать покрепче: подольше (мягкими маринадами) или пожёстче — в вине или в уксусе. В крайнем случае — и то, и другое, но после «жёсткого» маринада мясо лучше промыть.
4. Угли должны быть не красными, если близко к мясу, а дрова — без смол (не сосна или ель);
5. Поливать в процессе томления над углями можно чем угодно, но лучше тем, в чём вы мясо мариновали, а не новыми составами, и не перебарщивать, чтобы угли не залить. А вообще самый нежный шашлык получается на «тихих» углях, чтобы шашлык соком на шампуре не истекал, а внутри сохранял.
6. Моё личное мнение — прокладывание овощами кусочков мяса на шампуре служит только эстетическим, но никак не гастрономическим целям, я от этого отказался.

Вот мои секреты, у других они будут другими, спорить не стану..
И вот мой сегодняшний шашлык, из говядины: