Очередной французский изыск со сложным соусом.
Вдохните поглубже, любители рецептов!
Начнём пошагово:
КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
На 0,7 л бульона:
500 г говядины (реберная часть),
1/2 тёртой моркови,
1 мелко нарезанный репчатый лук,
1 горошина черного перца, соль, лавровый лист,
по веточке зелени петрушки и сельдерея (свежего или сушёного),
1 л воды.
Положить рёбра, морковь и лук в казан и обжаривать, помешивая, до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми:
Добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку, сельдерей и…
… воду:
Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 часа. При первом закипании снять пену и жир.
Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности его весь жир.
Коричневый мясной бульон готов!
Рекомендация от французов: «Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике, использовать для приготовления соусов. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.»
Далее из коричневого бульона готовим
КРАСНЫЙ МЯСНОЙ СОУС (Упрощенный рецепт, не на 3 часа)
На 1½ стакана соуса:
2 ст. ложки сливочного масла,
1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука,
1 ст. ложка пшеничной муки,
2 стакана коричневого мясного бульона,
2 ч. ложки томатной пасты,
1 лавровый лист, черный перец, соль.
Репчатый лук обжарить в сливочном масле, добавить муку и размешать до получения коричневой массы:
Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 мин,
после чего процедить и посолить по вкусу.
Это и есть Красный мясной соус.
Вот теперь можно приготовить и
ОХОТНИЧИЙ СОУС
100 г белых грибов или шампиньонов,
60 г сливочного масла,
4 луковицы шалота (или 1 репчатый лук),
1 стакан белого вина,
1 стакан красного соуса,
1 ст. ложка томатной пасты,
2 ч. ложки нарезанных (сушёных) петрушки и эстрагона.
Очищенные грибы нарезать ломтиками, обжарить на сливочном масле, добавить нарезанный лук,
через 1 минуту влить белое вино и травы… Упс! И на старуху бывает проруха — я был почему-то уверен, что у меня есть белое вино, но было только красное. В принципе, беда не большая — соус красный, к мясу, а вина сухие — что белое, что красное, Подойдёт и красное.
Держать на огне до выпаривания наполовину, влить красный соус и положить томатную пасту; прокипятить все вместе, снять с огня, положить сливочное масло, нарубленные петрушку и эстрагон.
Теперь, наконец, готовим
ТУРНЕДО ПО-ОХОТНИЧЬИ
6 бифштексов,
6 кусочков белого хлеба,
60 г сливочного масла,
2 ст. ложки растительного масла
Обжарить бифштексы в горячей сковороде на сливочном масле, смешанном с растительным.
На гренки такой же формы,
обжаренные в сливочном масле,
положить по бифштексу,
полить их охотничьим соусом и посыпать петрушкой.
Только и всего!
Метки: кулинария, основные блюда, рецепты, соусы, фото, французская кухня
Этому рецепту не хватает эмоциональной окраски )))
Соус того стоил?
Честно? Или честно-честно-честно? 🙂
Я понял, что этот соус — не мой. Я бы точно убрал томатную пасту от грибов, а кое-чего туда бы добавил.
В красном соусе том. паста уже есть, а что бы вы добавили к охотничьему соусу, с белым вином?
Если есть красный соус, то паста, в принципе и не нужна, вообще можно ничего больше не добавлять.