[sape_tizer]

Новости. Блог

Турнедо по-охотничьи

Очередной французский изыск со сложным соусом.

SAM_0984 (700x458)

Вдохните поглубже, любители рецептов!
Начнём пошагово:

КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
На 0,7 л бульона:

500 г говядины (реберная часть),
1/2 тёртой моркови,
1 мелко нарезанный репчатый лук,
1 горошина черного перца, соль, лавровый лист,
по веточке зелени петрушки и сельдерея (свежего или сушёного),
1 л воды.

Положить рёбра, морковь и лук в казан и обжаривать, помешивая, до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми:

SAM_0940 (500x369)

Добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку, сельдерей и…

SAM_0943 (500x314)

… воду:

SAM_0944 (500x375)

Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 часа. При первом закипании снять пену и жир.
Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности его весь жир.

SAM_0952 (500x253)

Коричневый мясной бульон готов!
Рекомендация от французов: «Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике, использовать для приготовления соусов. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.»

Далее из коричневого бульона готовим

КРАСНЫЙ МЯСНОЙ СОУС (Упрощенный рецепт, не на 3 часа)

На 1½ стакана соуса:
2 ст. ложки сливочного масла,
1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука,
1 ст. ложка пшеничной муки,
2 стакана коричневого мясного бульона,
2 ч. ложки томатной пасты,
1 лавровый лист, черный перец, соль.

Репчатый лук обжарить в сливочном масле, добавить муку и размешать до получения коричневой массы:

SAM_0956 (500x330)

Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 мин,

SAM_0959(500x325)

после чего процедить и посолить по вкусу.

SAM_0963 (500x462)

Это и есть Красный мясной соус.
Вот теперь можно приготовить и

ОХОТНИЧИЙ СОУС

100 г белых грибов или шампиньонов,
60 г сливочного масла,
4 луковицы шалота (или 1 репчатый лук),
1 стакан белого вина,
1 стакан красного соуса,
1 ст. ложка томатной пасты,
2 ч. ложки нарезанных (сушёных) петрушки и эстрагона.

Очищенные грибы нарезать ломтиками, обжарить на сливочном масле, добавить нарезанный лук,

SAM_0961(500x430)

через 1 минуту влить белое вино и травы… Упс! И на старуху бывает проруха — я был почему-то уверен, что у меня есть белое вино, но было только красное. В принципе, беда не большая — соус красный, к мясу, а вина сухие — что белое, что красное, Подойдёт и красное.

SAM_0978 (500x426)

Держать на огне до выпаривания наполовину, влить красный соус и положить томатную пасту; прокипятить все вместе, снять с огня, положить сливочное масло, нарубленные петрушку и эстрагон.

Теперь, наконец, готовим
ТУРНЕДО ПО-ОХОТНИЧЬИ

6 бифштексов,
6 кусочков белого хлеба,
60 г сливочного масла,
2 ст. ложки растительного масла

Обжарить бифштексы в горячей сковороде на сливочном масле, смешанном с растительным.

SAM_0968 (500x376)

На гренки такой же формы,

SAM_0977 (500x375)

обжаренные в сливочном масле,

SAM_0979 (500x320)

положить по бифштексу,

SAM_0981 (500x326)

полить их охотничьим соусом и посыпать петрушкой.

SAM_0987 (700x459)

Только и всего!

Метки: , , , , ,

Отправить ответ

Присылать уведомления о
kabernet
Участник

Этому рецепту не хватает эмоциональной окраски )))
Соус того стоил?

svetla83
Автор

В красном соусе том. паста уже есть, а что бы вы добавили к охотничьему соусу, с белым вином?

wpDiscuz