[sape_tizer]

Записи с меткой «соусы»

Турнедо по-охотничьи

15.02.2015

Очередной французский изыск со сложным соусом.

SAM_0984 (700x458)

Вдохните поглубже, любители рецептов!
Начнём пошагово:
(далее…)

Пикантный соус

04.02.2015

Пикантный соус (sauce épicée — «сос-эписи», ударение на последнем слоге!).
Один из моих соусов, которых сочиняется огромное множество в зависимости от каприза или наличия продуктов. В данном случае нужно было использовать помидоры, которые не дотянули до салата… неважно.

SAM_0855 (700x525)

1 луковица
1 помидор
2 зубчика чеснока
зелень (зел. лук, петрушка, укроп и т.п.)
раст. масло для жарки
соль, перец красный и чёрный, сахар (1 ч. ложка), 1/2 ч. ложки бальзамического уксуса, 1ч.л. столового уксуса (6-9%), вода 50 мл.

Обжариваем лук, нарезанный мелкими четвертинками колец и мелко порублены чеснок до мягкости, добавляем помидоры, обжариваем минут 5-7, помешивая,
(далее…)

Котлеты по-парижски с соусом Альбер

15.01.2015

Это прямо подвиг какой-то! Но я это сделал!

SAM_0733 (700x509)

Итак, Котлеты из курицы по-парижски — достаточно простое блюдо из варёного мяса (задача была избавиться от отварной курицы, раньше я пускал её в салат «Столичный» (версия «Оливье» или «Зимнего» салата) или в жюльены).
Нашёл рецепт, от которого отошёл разве что в исключении говяжьего языка и трюфелей.
Получилось: мелко рубленое куриное мясо — 250г
маслята обжаренные и замороженные — 150г
1 луковица
1 яйцо (желток — в котлеты, белок на обмазку перед жаркой)
Специи и соус Бешамель — 100г

Вот с соусами и начинается пляска!
Соус Бешамель прост: 1ст. ложка муки обжаривается в таком же количестве сливочного масла до золотистого цвета, заливается куриным бульоном (или молоком, или смесью бульона и молока пополам), в котором только что 10 минут отваривался лучок с лаврушкой (лук можно не убирать, потому что здесь он же используется и в котлетах, если Бешамель готовится как основа для других соусов, то бульон процеживается). Соединив обжаренную муку с бульоном (молоком и ли смесью), добавляем соль, душистый перец и чуток мускатного ореха, кипятим на медленном огне 20 минут. Если получается слишком густой соус, добавляем ещё жидкости в процессе варки. Соус Бешамель готов! В данном рецепте он идёт внутрь котлет для связки (плюс взбитый желток).
Котлеты формируем, обмакиваем во взбитый белок, обваливаем в муке, потом — в сухарях, жарим на растительном масле на сковороде (или во фритюре — по желанию).

А теперь самое главное — СОУС АЛЬБЕР С ХРЕНОМ
Готовится многоэтапно из других соусов (у французов такое бывает).
Всё начинается с соуса БАРХАТИСТЫЙ
На 2 стакана соуса:
4 ст. ложки сливочного масла,
4 ст. ложки пшеничной муки,
2½ стакана мясного бульона.

Мука обжаривается в масле, добавляется бульон, варится 20 минут при помешивании.

Затем на основе Бархатистого готовим СОУС СЮПРЕМ:

2 стакана белого мясного бульона
1 стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов,
1 стакан бархатистого соуса
1 стакан 20%-ных сливок,
соль.

Грибы положить в кастрюлю, залить бульоном и варить 20 минут, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая,
вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 минут.
Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 минут.
Посолить по вкусу и процедить.

Но это только начало, ибо нам нужен СОУС НЕМЕЦКИЙ:

На 3 стакана соуса:
2 яичных желтка,
1/2 стакана 20%-ных сливок,
2 стакана соуса сюпрем.
Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом сюпрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения. Немецкий соус от французов готов!

Затем мелко режем лук, обжариваем его в сливочном масле, добавляем тёртый хрен и добавляем к немецкому соусу… Вуаля! — У нас есть СОУС АЛЬБЕР С ХРЕНОМ:

SAM_0734 (700x482)

Вот теперь и поесть можно:

SAM_0743 (700x417)

Паста

04.05.2012

Обновляю посуду. В большой кастрюле варится паста, в маленьком ковше — соус «Италиано» (мясной фарш обжаривается с луком полукольцами, режем помидор, добавляем томатный соус, пряности: соль, перец, орегано, укроп, петрушка, немного винного соуса, зелёный лук, капля соевого соуса, имбирь).

Меняем крышку на металлическую с дырочками для слива. Сливаем. (Игрушки всё это — сливается медленно, спагетины вылезают через отверстия, у меня есть шикарный дупшлаг в виде большой миски с дырочками и ручками — намного удобнее и быстрее).

А вот ложка для спагетти мне очень понравилась. Удобно!

И ложка-мешалка удобная — длинная ручка подойдёт для разных кастрюль. Раньше я годами пользовался похожей ложкой, но более широкой и короткой («для риса», как было указано на этикетке, когда я покупал её лет 15 назад… О господи! …)