Воистину говорю вам — остерегайтесь поспешных выводов о вкусе приготавливаемой пищи. Вкус может обмануть. Особенно коварны овощи в кастрюле. Вкус горячих овощей совсем не тот, что у охлаждённого блюда (не все они хороши горячими). Коварен рис — его малое количество может превратиться в избыток в состоянии разваренном.
Коварен разваренный горох, превращающийся в желе охлаждённым.
Воистину говорю я — не суди о густоте холодного супа, если собираешься есть его горячим.
Воистину говорю я — не суди рис за его малый вес — кто знает, как он разварится.
Воистину говорю я — не суди кошку за её малый рост — у неё ведь четыре ноги (это из другого трактата).
Воистину говорю я — не суди о сладости корнеплодов в горячем виде, если готовое блюдо будет подано холодным…

Так и мы, люди, судим о других опрометчиво.
Кто знает, что таится в холодном человеке в горячий момент? Сохранит ли он свою форму и цвет в трудные времена, не изменит ли её? И что станет с человеком обычно горячим в холодные времена?
Не станет ли один великим в тот момент, когда другие остыли и скурвились раскисли в окружающем бульоне, и не станет ли другой размазнёй, несмотря на цену, которую вы за него заплатили?
Вопрос в том — нуждаетесь ли вы в острых ощущениях на раз или вы собрались заварить кашу, которую захочется расхлёбывать годами.
Только великий повар может сказать заранее какой перец даст остроту, а какой — горечь. Какая порция соли спасёт от изжоги, а какая — раскроет вкус. Какая доля перца изрядна в шутке, а какая — в оскорблении.
Только великий повар может сказать наперёд — стоит ли любимую приправу подавать гостям или порадоваться её причудам в одиночестве — ведь вкусы у людей такие разные!
И не обижайтесь на повара, о продавцы, если он не берёт ваши спелые плоды, предпочитая им зелёные — он знает, где живёт червь, он не любит его!
Но самое высокое искусство повара (да простят меня адепты великого учения и не проклянут моё имя вовеки) — это… умение НЕ ГОТОВИТЬ… Кто познает эту истину, тот просветлён!

Гости дорогие! Если вы готовите только на масле холодного отжима, пьёте только мате и кофе любимого сорта, мёд едите только из черноклёна, а квас только без сахара — сидите дома и не морочьте голову поварам! А если кто-то ещё попробует подвалить ко мне со своим набором продуктов, своей посудой и своими рецептами — тот будет жрать доширак на улице! Моё меню, мать-его-ити, раза в два обширнее, чем в половине ресторанов, выбирайте и заказывайте из того, что есть, только не надо меня лечить и учить ни вашему образу жизни, ни вашим рецептам, ни вашим фобиям! Задрали!
Неужто вам, господа, в ваших областных «столицах» тамошние рестораторы позволяют с котомками и понтами в свои заведения ходить, или вы только на «деревенском» Мустафе приезжаете отыгрываться?

В общем…
Добро пожаловать в хостел «У Мустафы»!

P.-S.: А поутру я ещё и чаевые… нет, не получил, а ЗАПЛАТИЛ этим гостям! «Мелочи нет», — сказал мне товарищ и выложил на стол сумму, меньше указанной в счёте. Я ничего не сказал — хотелось побыстрее их проводить. И подумал, что наглость, это, наверное, что-то генетическое…

Культура поведения в ресторане напрочь утеряна. А ведь есть несколько правил, чтобы не обидеть повара (это накопленные наблюдения из накопившегося, никому конкретно не адресованные):
1. При заказе блюд фильтруйте базар. Фраза типа: «Фу! ну, конечно, не борщ!» может, и говорит о том, что вы борщ не любите (или не умеете его готовить), но это не значит, что данный конкретный борщ (или повар, его приготовивший в данном заведении) должны расплачиваться за ваши личные неудачи, тем более, если это говорится повару, у которого это блюдо фирменное.
2. Поданное блюдо стоит для начала попробовать, а уж затем уничтожать его вкус привычным вам способом: заливая его майонезом, кетчупом, аджикой, солью, горчицей, чесноком, луком, чем-там-ещё. Поверьте, есть повара, которые готовят блюда, вкус которых немного лучше привычного вам «доширака» или покупных пельменей из сои, которые без уксуса не съесть. А если блюдо подаётся с соусом от повара, то хотя бы попробуйте его, прежде чем требовать свой кетчуп!
3. Товарищам из провинции, не имеющим навыков посещения ресторанов как таковых, стоит узнать, что в предприятия общественного питания (за исключением пивных-сосисочных-закусочных) со своим хавчиком (выпивкой) не ходят! Да, вы не знали? Так запомните это, пожалуйста! Ну, типа, это правило. Так было у господ когда-то заведено. Странные, правда? Однако это так.
4. Если в вашей семье было не принято добавлять сметану в окрошку или пить чай с молоком, то не стоит устраивать истерику и издевательским тоном встречать предложение официанта: «Чай? С молоком?». Да, можно и без, как клиенту будет угодно, но только все нации, знающие в чёрном чае толк, употребляют его именно так (англичане, в частности, хотя англичане, если честно, кроме как в чае больше в кулинарии не разбираются, вообще. Но это так, к слову.) И наливают чай в молоко, а не наоборот. Вообще, будьте критичнее к вашим семейным привычкам. Возможно, американская глупость есть картошку с кетчупом и заставляет вас тоннами поглощать антациды (средства от изжоги)? Но есть и советская глупость, когда едят майонез с салатом, а не салат с майонезом? А ведь можно и вообще без ентого «маёнезу»! (Я тут на днях сочинил на ходу заливку, так клиенты пальцы проглотили, а потом викторину по ингредиентам устроили — «а что там? Это?» — я не раскололся, а они не разгадали).
5. Знаете, чем ресторан и хорошее кафе отличаются от фаст-фуда и забегаловок-столовок? Бинго! Там работают официанты! А вы знаете, что в большинстве подобных заведений им вообще зарплату не платят? Да! Они живут на чаевые, потому так и стараются угодить посетителю — унести тарелочку, протереть вилочку, налить рюмочку… Во всём мире принято платить им за это 10-15% от счёта за блюда, и уменьшать эту сумму, если обслуживание не понравилось. Для наших сограждан фраза в счёте «обслуживание не включено» звучит как вызов: мало того, что наверняка обсчитали («Ща проверю с куркулятором! Блин, так я ж только пол-котлеты съел, а взяли за целую!»), так ещё и сверху хотят? Хотят, собаки! Иначе бы выдали вам всё заказанное на подносе, и попросили по окончании приёма пищи сгрузить результаты процесса на «стол грязной посуды». Заплатили? Поели? Валите! И объява на стене: «Грязными пальцами и яйцами в солонку не макать!»
6. Что ещё? Если вам понравилось блюдо, то вытрите салфеткой рот и (я так обычно делаю в ресторанах), позовите официанта и попросите передать повару благодарность (по этикету повар должен выйти в зал и лично отспасибкаться клиенту, а клиент имеет возможность воспользоваться моментом (я так делаю) и попытать потерявшего бдительность коллегу насчёт рецептика (я так много чему научился). Да и попросту сказать, что вкусно (если оно вкусно) не грех. А то бывает и едят с азартом, и добавки просят, а чтоб слово сказать, что нравится — так ведь нет. Повар — существо ранимое, и доброго слова ждёт пуще кошки, которой, как известно, тоже приятно. Он ведь в другой раз может и не стараться исключительно ради оттенка борща на полчаса остановить процесс, чтобы протушить дополнительную пригоршню меленькой соломкой рубленой свёклы, если в результате из четырёх порций, «на усмотрение повара» предварительно заказанного первого, только одна будет молча пожрана, а остальные пойдут в миску собаки, потому что: «Фу! ну, конечно, не борщ!»…
Дамочка, а отчего у вас были такие круглые глаза, когда вы наблюдали за своим супругом, который, наверное, впервые в вашей жизни, заказал добавку салата без «маёнеза»? Наверное, оттого, что вы что-то в этой жизни упустили? К примеру, фирменный борщ или чай с молоком, которые вы не попробовали? Или шарлотку? Или салат без «маёнеза»?
И вообще, первичные рецепторы (колбочки, сосочки и слизистая), они зачастую умнее анализаторов, особенно вторичных, что в сером веществе, так доверьтесь им, рецепторам — пробуйте новое, испытывайте ощущения, открывайте мир, учитесь… «Доширак» с маёнезом, он, конечно, привычнее, и семья смирилась, но ведь иногда случаются неприятности — семья пообедает у некоего Мустафы, и — пипец, муж меняет ориентацию и остаётся у этого Мустафы жить. И работать «за хавчик»….
(Образ «дамочки» исключительно собирательный, никого конкретного в виду не имел. И не в виду тоже. Никого не имел. И ни одно животное не пострадало. Кроме коровы. Но это её судьба. Предназначение. Карма… И бульон вкусный! Из коровы. Ни одна дамочка тоже не пострадала. Пока. Шутка.)

1. Толстая со Смирновой всё-таки далеки от народа… И были, и есть. Для «сейчас» это неплохо, но они и «тогда» были не в курсах о деталях жизни той же интеллигенции. Такое бывало в семьях «мажоров», когда дети лет до 30-ти на улицу вообще не выходили и со сверстниками не общались, а потом сразу в Америку уезжали… Так вот: в рестораны ходили ВСЕ. Другое дело — как часто и в какие? Хотя и я, будучи советским провинциальным студентом, обедал в московских «Национале», «Праге», «Метелице»…
2. Гостья тоже врёт: «в советское время пресеклись традиции русской кухни». В целом — да. В частности — нет: даже могу сказать где нет — в заведениях, которые описывал ещё Булгаков — в закрытых «цеховых» заведениях писателей, театралов и т.д…. Самые лучшие образчики я застал в Ленинградском и Горьковском Домах Актёра, в Свердловском Доме Писателей (Ольга Арефьева не даст соврать — обедали мы там). Насчёт географии — прошу прощения у тинейджеров — были такие города, зуб даю! Пускали в енти заведения не всех, только по корочкам, но уж коли попал — было тебе счастье — и томатовка, и ушица, и заливные такие, что даже выпечку можно забыть!!!!

Мы что, в разных странах жили????