Почему название борща «от Мустафы»? Да потому что все борщи — авторские, в чём я только что убедился, прочитав рецепт от одной из френдесс (до сих пор нахожусь в культурологическом шоке, но — пусть цветут все цветы, и мы будем просто называть наши борщи авторскими). Тем более, что я отступаю от рецептуры «украинского» борща сразу — никакого свиного бульона и сала (ну, вы понимаете… :))) Бульон — говяжий. Хотя и это не принципиально, потому что недавно, приготовив для веганских гостей борщ на воде, я практически не почувствовал разницы… но для этого бульон должен быть… капустным! Да-да! Капустный сок составляет основу борща наравне со свекольным. Но, по порядку…
Сначала то, что готовится долго: свёкла и морковь. Шинкуем мелкой соломкой и то, и другое. (В некоторых ресторанах встречал использование тёрки, но это не есть хорошо, это — борщ-пюре, а наши зубки должны ощутить раскусываемые кусочки корнеплодов, от этого кайф). НО всё-таки — мелкой соломкой, а не кубиками — больше сока окажется в бульоне.
Тушим свёклу (обычно я слегка пассирую её в масле (прямо в кастрюле, минут пять), после чего добавляю воды (и без соли!), минут через 10 добавляю морковку,
ещё минут через 10 — соль, после чего всё тушится ещё минут 10. Сейчас можно добавить немного сахару.
А в это время в кипящем бульоне варится капуста. Секрет моего борща — в том, что капуста разварена до еле ощутимого состояния, а корнеплоды рассыпаются на зубах. Поэтому капуста варится долго, минут 20.
Когда готовы корнеплоды (тушится под крышкой, а не так, как на фото)
(и капуста в бульоне), всё соединяем, следом отправляем картошкй, которую я шинкую мелкими кубиками (крупные кубики в супе оставляют привкус картофеля, что даёт свою пикантность, но не в данном блюде, поэтому — мелко).
Сразу же начинаем пассировать лук, когда он становится золотистым, добавляем мелко порубленные помидоры (без кожицы), томат-пасту или кетчуп — на вкус.
Сюда же я добавляю уксус, чтобы лучок им пропитался. (Некоторые добавляют уксус к корнеплодам, чтобы усилить цвет, но это придаёт им жёсткость, по этой причине подготовленную смесь лука с томатом и уксусом я ввожу в суп на стадии, когда картошка почти готова — чтобы не сделалась жёсткой). Это почти что финальная стадия, если не считать самого главного — «доводки вкуса», когда добавляется молотый и (или) горошковый чёрный перец, лаврушка, немного сушёных (не свежих, они плавают на поверхности, нам этого не надо) укропа и петрушки, а также сахар и уксус для получения идеального результата. Всё это вместе должно провариться ещё минут десять, после чего (теоретически) борщ можно подавать. Подавать с мелко рубленным чесночком, половинкой яйца и приправленным сметаной (никакого маёонеза!). Да, мясо! Не люблю я шкварок и копчёных штучек в борще, иногда мелко рубленное мясо находит своё место в борще, но это не обязательно, на вваш кус. Точно так же, как и белая фасоль вместо картошки (готовлю и так, и эдак, можно разваривать фасоль сушёную, а можно использовать консервированную). И (что важно!) — «пампушки»! Можете сделать их по классической хохлятской рецептуре, а можете просто приготовить жареные (не печёные) лепёшки или пирожки с несладкой начинкой. Почему важно? Да потому что организм затребует к кисло-уксусно-сладкому блюду что-то жарено-мучное! И ещё. Не слушайте тех, кто будет вам говорить, что блюда готовятся на один раз и должны съедаться сразу после приготовления — борщ имеет обыкновение настаиваться, и ко второму (или даже третьему дню в холодильнике) приобретает вкус божественный!
И ещё. Почему я медлил с рецептурой борща — не совсем это блюдо укладывается в концепцию «просто»… Но зато как вкусно! :)))
