Творог (деревенский) — 1 кг
Молоко — 1 л
Масло сливочное — 200 г
Яйцо (желток) — 2 шт
Соль — 3/4 ст. л.
Сода — 1 ч. л.

К творогу добавляем молоко, ставим на медленный огонь, доводим до кипения, помешивая (не кипятим). Когда смесь готова — охлаждаем её немного (в тазу с водой, к примеру) так, чтобы можно было отжать руками, после чего сливаем всё в дуршлаг с двойной марлей и отжимаем (не досуха, но большая часть сыворотки должна быть удалена). Тем временем в кастрюле на водяной бане растапливаем сливочное масло, добавляем в него желтки, соль, соду и свежепереваренный творог, активно мешая, доводим до кипения и варим 10 минут. Образуется белая тягуче-густая масса, её перекладываем в стеклянную или металлическую (любую другую) форму, слегка смазанную маслом. Смесь в форме остывает до комнатной температуры, застывает, после этого нужно поместить её в холодильник на 4 часа. Через 4 часа вынимаем сыр из формы, оборачиваем пергаментной бумагой (я поместил в тканевый мешочек) и оставляем так дозревать на 36 часов. Можно разрезать головку сыра на 4 части и каждую завернуть, тогда он будет более плотным и сухим.

Сыр готов! По вкусу — ничуть не хуже какого-нибудь Голландского или Российского, а по мне — так и лучше!
Можно ещё Адыгейский сделать, Маскарпоне или плавленный с зеленью, но вряд ли — Моцареллы и Домашнего вполне достаточно.
Выход — 415г (из 4 л молока, 1 яйца и 100г масла). Себестоимость по продуктам прим. 550 руб. за кг. Примерно как и Моцарелла. (Заглянул в «Ценомер«: сыр «Голландский» в московской «пятерочке» — 300р. за кило, а по стране есть «сыры» за 200 и 150 р. за кило! От пальмового масла хвосты не вырастают?).

Это называется «я варил сыр».
Началось всё в 12.00., когда я побежал в магазин, чтобы успеть купить поллитру (кефира, а вы что подумали?). Поллитры мне хватает на неделю, потому что из неё я в два приёма делаю два литра домашнего кефира (размножаю). Вот двух литров на неделю мне хватает. Вернулся домой, заквасил кефир, проткнул капусту, поставил вариться суп для Блейка. Тем временем нужно было срочно варить творог. Пока закипало кислое молоко, начал готовить ингредиенты для сыра: топить масло, мешать желтки с солью и содой, потом закинул кастрюлю с неотжатым творогом в таз с водой охлаждаться, снял с огня готовую бадью с горячим собачьим супом и соорудил на нём решётку, куда поставил греться кефир. Тем временем творог остыл, я его повесил стекать, получилось очень много сыворотки — не пропадать же добру — поставлю-ка я тесто! Развёл в сыворотке сахар, дрожжи САФ, растопил туда же пачку маргарина, убрал кефир, поставил на решётку с паровой баней кастрюлю с опарой. Потом начал воевать с водяной баней — масло в ней растопилось хорошо, а вот творог и молоко, добавленные к маслу с яйцами, никак не хотели закипать — дурацкая многослойная кастрюля! Пришлось убирать баню, ставить на медленный огонь, стоять и постоянно размешивать, чтобы смесь не пригорела (ха-ха! в этой многослойной кастрюле даже суп пригорает! Хочу алюминиевую!). Наконец сварил сыр, перелил его в форму, поставил охлаждаться, перемыл с пяток кастрюль, половников, столько же мисок, банок, дуршлагов и пр., выстирал марлю… Прошло уже довольно много времени, обратил внимание, что опара почти не поднялась — САФ! Опять поддельный! Сколько раз я уже зарекался брать эти дрожжи! Добавил дрожжи «Айдиго», начал месить — всё пошло как на дрожжах! Замесил тесто, оставил подниматься, проткнул капусту, охладил собачий суп, покормил Блейка, быстро пообедал сам (не супом) и решил, что негоже свежему тесту отправляться в морозилку — пошёл готовить начинки для выпечки: картошка, фарш, лук, рис, яйца .. Тесто уже начало убегать из тазика. Срочно залепил 4 эльзасских пирога, сунул их в духовку, принялся за пирожки. Сделал два вида: с рисом-яйцом и с вареньем. Остыл сыр, убрал его в холодильник, туда же отправил дозревать кефир, проткнул капусту… 9 часов вечера. Сыр ещё надо будет поставить под пресс, готов будет послезавтра. Когда будет результат, будет и рецепт… Не забыть завтра размешать и перелить кефир… Спины нет, хвост отвалился. Шоб я ещё так готовил!

В данном случае — с тёртым крыжовником. Специфика пирожков с вареньем (джемом, повидлом) — нужно раскатывать более толстое тесто, чтобы пирожки не потекли при жарке. И не перебарщивать с начинкой. В данном случае — 1 ст. л. варенья.

Вариация эльзасского пирога с добавлением картошки. Нижний слой начинки — картофель, нарезанный тонкими ломтиками, сверху — мясной фарш с чесноком и обжаренным в сливочном масле луком (соль, перец, мускатный орех). Сделал не один большой пирог, а 4 маленьких — так удобнее.

Татарская кухня.
Дрожжевое тесто, 100г риса, 4 яйца, 1\2 луковицы, 3 ст. л. масла сливочного. Рис и яйца отвариваем, лук обжариваем в масле до прозрачности. лук с маслом добавляем к рису и накрошенным яйцам, солим, размешиваем, заворачиваем пирожки, жарим.

— Мадам Короткая, интересуюсь спросить: вам сколько лет?
— 85…
— Ой-вэй! А вы пьете, курите?
— Конечно! А то я так вообще никогда не сдохну.

Рецепт (а то потеряю):

Плоды отделяют от черенков, моют, измельчают. Мезгу оставляют для брожения на 2-3 дня при температуре 18-20° С, прессуют. Выжимки заливают водой 250-300 мл на 1 кг жома и отжимают через двое суток. Соки смешивают, добавляют сахар из расчета 1, 5 кг на 10 л сока, ставят на брожение, через 2 недели по окончании бурного брожения добавляют сахар второй раз: 1, 5 кг на 10 л сока, ставят на брожение под водяной затвор (или полиэтиленовый кулек) на 2-3 недели. Снимают вино с осадка, добавляют по 1, 5 кг сахара на 10 л вина и отстаивают 1 месяц. Затем фильтруют, заливают в бутылки и закупоривают. Хранят вино в прохладном месте, со временем его вкус улучшается.

А когда-то было так: