Записи с меткой «первые блюда»

Шурпа

26.09.2015

SAM_1472 (700x493)

Неожиданно обнаружилось, что у меня не выложен рецепт этого замечательного татарского супа-лапши. Пришлось готовить.
Для начала — рецепт самой лапши. Готовится пресное яичное тесто: на 400г муки — 100 мл воды или холодного бульона, 2 яйца, чайная ложка соли. Тесто месится довольно крутым, его раскатывают в тончайший лист (сочень) — 1-1,5 мм, дают минут 15 просохнуть (можно на ткани, перевернуть во время сушки), затем круглый лист режется на полоски, чья ширина зависит от того какую лапшу вы любите — длинную или не очень. Сантиметров 10 будет, думаю, достаточно. Полоски складываются стопкой, максимально тонко режутся, готовую лапшу разбирают из стопки, дают высохнуть. Для хранения лучше упаковывать в пластиковые или картонные коробки, чтобы лапша не крошилась.
Говяжий бульон готовится как обычно, для жирности можно добавить кусок баранины. Мясо вынимаем. В процеженном бульоне отваривается картофель (мелкий целиком, крупный можно разрезать на 4 части), цельная луковица, можно добавить петрушку, перец горошком или жгучий перец, морковь — «для дизайна». Затем и картофель тоже убирают из бульона и закладывают домашнюю лапшу, которая варится достаточно быстро. Подаётся обычно шурпа в комплекте из двух блюд: непосредственно супа-лапши и отварного мяса с картошкой отдельно.

SAM_1462 (700x469)

Корт (сушёный кислый творог) можно покрошить, а можно бросить шарик приправы в горячий бульон.

Суп а-ля Монако

11.02.2015

Французская кухня. Соблазнило название — тыква по-монакски стала звездой моего меню и гости-испанцы от неё пищали (как и от блинчиков («Твои крепсы лучше, чем во Франции!»). Так о чём это я? Блюдо такое же простое и до боли знакомое на вкус:

SAM_0907 (700x507)

6 ломтиков хлебного мякиша,
1 ст.л. сливочного масла,
1 л молока,
100 г сахара (кол-во молока и сахара явно преувеличено, можно вдвое поменьше),
2 желтка.

(далее…)

Капустняк

29.01.2015

Опять во мне хохол проснулся! Він прокинувся і почав вимагати української жрачки. А де я йому візьму сала і свинини? Мені татарин не велить!

Вот и пришлось изобретать капустняк без сала и на курином бульоне.
Перерыл несколько вариантов рецепта, как всегда, получилось что-то своё.
Итак, куриный бульон (почти 2 л),
квашеная капуста (примерно 300г),
2 стол. ложки пшёнки
1 морковь,
2 картофелины
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
2 ст. л. томатной пасты,
соль, перец, лаврушка.

В бульоне отвариваем тонко порезанную капусту (минут 40), додаємо пшёнки (хорошо промытой), оставляем вариться, параллельно отвариваем картошку, готовим зажарку (ненавижу это слово!): пассируем морковь и лук, в конце тушим с томатной пастой. В кастрюлю добавляем овощи (лук с морковкой и чесноком), варим всё вместе 30 минут, после чего добавляем картошку, слегка придавленную, чтобы оставались комочки пюре, лаврушку, специи, томим ещё минут 10. Подаємо зі сметаною. Краса!

SAM_0826 (700x479)

Между прочим очень вкусно, татарин тоже не отказался (Пора сало переховувати)!
В оригинале — свиной бульон и зажарка на сале (бррр!), все інше таке ж.

Тыквенный суп по-нормандски

06.02.2013

Осваиваю французскую кухню. Готовлю крем суп из тыквы на курином бульоне. Вообще сочетание бульона и сливок (молока) немного странное, но на вкус получилось неплохо. Да и вообще, наверное, этот суп пойдёт в меню.

Тыкву нарезать крупными кубиками. Масло растопить в кастрюле, положить нарезанный репчатый лук и подрумянить, 5 мин. Добавить тыкву. Готовить, помешивая, на слабом огне еще 5 мин. Всыпать сахар, посолить и поперчить. Тушить 5 мин.
Картофель нарезать кубиками среднего размера. В кастрюлю влить, помешивая, горячее молоко, потом горячий бульон, положить картофель. Готовить под крышкой 1 ч. Затем пюрировать суп в блендере, вернуть в кастрюлю и прогреть.
Добавить сливки, перемешать. В оригинальном рецепте написано: «Подавать теплым c крутонами, натертыми чесноком.». Я не стал заморачиваться с крутонами, натёр чесноком французский багет.

лук репчатый – 2 шт.
молоко – 500 мл
картофель – 2 шт.
бульон куриный – 500 мл
соль – по вкусу
3 ст. л. сливок
2 стебля лука-порея (только белая часть)
сахар – 1 ч.л.
масло сливочное – 50 г
1 кг тыквы

SAM_0227 (700x486)

Борщ от Мустафы

12.02.2009

 

Почему название борща «от Мустафы»? Да потому что все борщи — авторские, в чём я только что убедился, прочитав рецепт от одной из френдесс (до сих пор нахожусь в культурологическом шоке, но — пусть цветут все цветы, и мы будем просто называть наши борщи авторскими). Тем более, что я отступаю от рецептуры «украинского» борща сразу — никакого свиного бульона и сала (ну, вы понимаете… :))) Бульон — говяжий. Хотя и это не принципиально, потому что недавно, приготовив для веганских гостей борщ на воде, я практически не почувствовал разницы… но для этого бульон должен быть… капустным! Да-да! Капустный сок составляет основу борща наравне со свекольным. Но, по порядку…
Сначала то, что готовится долго: свёкла и морковь. Шинкуем мелкой соломкой и то, и другое. (В некоторых ресторанах встречал использование тёрки, но это не есть хорошо, это — борщ-пюре, а наши зубки должны ощутить раскусываемые кусочки корнеплодов, от этого кайф). НО всё-таки — мелкой соломкой, а не кубиками — больше сока окажется в бульоне.


Тушим свёклу (обычно я слегка пассирую её в масле (прямо в кастрюле, минут пять), после чего добавляю воды (и без соли!), минут через 10 добавляю морковку, 

ещё минут через 10 — соль, после чего всё тушится ещё минут 10. Сейчас можно добавить немного сахару.
А в это время в кипящем бульоне варится капуста. Секрет моего борща — в том, что капуста разварена до еле ощутимого состояния, а корнеплоды рассыпаются на зубах. Поэтому капуста варится долго, минут 20.

Когда готовы корнеплоды (тушится под крышкой, а не так, как на фото)

(и капуста в бульоне), всё соединяем, следом отправляем картошкй, которую я шинкую мелкими кубиками (крупные кубики в супе оставляют привкус картофеля, что даёт свою пикантность, но не в данном блюде, поэтому — мелко).
Сразу же начинаем пассировать лук, когда он становится золотистым, добавляем мелко порубленные помидоры (без кожицы), томат-пасту или кетчуп — на вкус. 

Сюда же я добавляю уксус, чтобы лучок им пропитался. (Некоторые добавляют уксус к корнеплодам, чтобы усилить цвет, но это придаёт им жёсткость, по этой причине подготовленную смесь лука с томатом и уксусом я ввожу в суп на стадии, когда картошка почти готова — чтобы не сделалась жёсткой). Это почти что финальная стадия, если не считать самого главного — «доводки вкуса», когда добавляется молотый и (или) горошковый чёрный перец, лаврушка, немного сушёных (не свежих, они плавают на поверхности, нам этого не надо) укропа и петрушки, а также сахар и уксус для получения идеального результата. Всё это вместе должно провариться ещё минут десять, после чего (теоретически) борщ можно подавать. Подавать с мелко рубленным чесночком, половинкой яйца и приправленным сметаной (никакого маёонеза!). Да, мясо!  Не люблю я шкварок и копчёных штучек в борще, иногда мелко рубленное мясо находит своё место в борще, но это не обязательно, на вваш кус. Точно так же, как и белая фасоль вместо картошки (готовлю и так, и эдак, можно разваривать фасоль сушёную, а можно использовать консервированную). И (что важно!) — «пампушки»! Можете сделать их по классической хохлятской рецептуре, а можете просто приготовить жареные (не печёные) лепёшки или пирожки с несладкой начинкой. Почему важно? Да потому что организм затребует к кисло-уксусно-сладкому блюду что-то жарено-мучное! И ещё. Не слушайте тех, кто будет вам говорить, что блюда готовятся на один раз и должны съедаться сразу после приготовления — борщ имеет обыкновение настаиваться, и ко второму (или даже третьему дню в холодильнике) приобретает вкус божественный!

И ещё. Почему я медлил с рецептурой борща — не совсем это блюдо укладывается в концепцию «просто»… Но зато как вкусно! :)))