Век живи, век учись (дураком умрёшь). Это я о сегодняшнем открытии — много лет у меня живёт казанок из литого алюминия, и только сегодня я узнал, что, оказывается, его крышка — это одновременно и сковородка! Вот он:
Вот и повод продолжить рубрику о поварских хитростях — рассказать о «тяжёлой» посуде. У меня к такой относится пара чугунков-сотейников с литыми крышками и сковорода без покрытия со съёмной ручкой (всё из литого алюминия) и две чугунные сковороды (большая и блинная).
Алюминиевая. Чем дольше «живёт» у меня эта посуда, тем больше она мне нравится.
Во-первых, живёт она долго, думаю, что практически вечно (почти как и чугунная, но та — более хрупкая, может расколоться от удара по тяжёлому предмету (например, по голове).
Во-вторых, она универсальна — казаны можно использовать не только для тушения (особенно длительного), но и для жарки, что особенно удобно, когда перед тушением нужна обжарка. При желании там и варить можно, хотя тонкостенные кастрюли для этого сподручнее. Ну, а для плова казан просто незаменим — конструкция тяжёлой крышки такова, что не даёт испаряться лишней жидкости, а испаряемая влага стекает с крышки каплями на поверхность тушащегося (тушимого? хм… которое, в общем, тушится) содержимого, равномерно «доводя» его до кондиции, поэтому, если жидкости достаточно, перемешивать практически не нужно.
Сковорода же выглядит так:
Когда я её покупал, у меня были серьёзные сомнения — не будут ли пригорать продукты? Продавец сказал — ничего подобного! (а что ещё скажет продавец?). На самом деле я долго потом ругался, отдирая приставшую к поверхности сковороды яичницу. Никто мне тогда не объяснил, что алюминиевую сковороду, так же, как и чугунную, нужно сначала прокалить с маслом — образуется собственный «тефлон» из окисленной плёнки, после этого сковородка ведёт себя идеально и на ней ничего не пригорает и моется легко!
Особый плюс — толстое дно. Это относится к чугуну и литому алюминию, но именно литому, а не штампованному! — штамповки — лёгкие и тонкие, пригодны только для того, чтобы что-то быстро обуглить — шкварки или масло растопить или красиво коньяк поджечь) . Ну, вы и без меня прекрасно знаете, что на сковородках с толстым днищем хорошо жарить мясо и выпечку — они хорошо держат и распределяют жар, что незаменимо, когда нужно, к примеру, хорошо прожарить мясо или тесто в пирожках, но не обуглить их — на тонком тефлоне такого не добиться. Чугунные сковороды тоже толстые и этому параметру соответствуют, но вот тушить в чугуне я бы не стал — это связано с тем, как за чугуном ухаживают: его не моют с чистящими-моющими средствами, только горячей водой и на бортах может образоваться пригар, который перейдёт в жидкость при тушении. Алюминиевую же посуду при желании можно и со средствами вымыть.
(Насчёт чугунных сковород: некоторые их вообще не моют, оставляя жир на поверхности, у немцев даже есть какая-то поговорка насчёт гордости за многолетний слой жира на их чугуне. Я мою горячей водой, но тоже не добиваюсь идеального обезжиривания поверхности).
Минус толстостенной посуды — долгий разогрев сначала. Но это следует сделать при жарке — чем лучше прогрета сковорода или сотейник, тем меньше шансов, что что-то пристанет к поверхности. Я обычно раскаливаю сковородки без масла, потом — слегка с маслом (перегреть — устроить пожар). И тогда та же жареная картошка никогда не прилипнет к сковородке. Блинчики я пеку на двух блинных сковородках — чугунной и обычной тонкой — вторая мне больше нравится — не такая тяжёлая и печёт быстрее, это — из немногих минусов.
