[sape_tizer]

Записи с меткой «французская кухня»

Киш с пореем и сыром

04.09.2015

SAM_1372 (700x527)

Французская кухня. Рецепт упрощённый — тесто готовое, слоёное дрожжевое, сыр… сами понимаете, а в остальном — да.
Начинка: лук-порей и сыр — по 200 г, соль, перец, молоко (100мл), 2 яйца.
Пошаговый рецепт далее…
(далее…)

Турнедо по-охотничьи

15.02.2015

Очередной французский изыск со сложным соусом.

SAM_0984 (700x458)

Вдохните поглубже, любители рецептов!
Начнём пошагово:
(далее…)

Суп а-ля Монако

11.02.2015

Французская кухня. Соблазнило название — тыква по-монакски стала звездой моего меню и гости-испанцы от неё пищали (как и от блинчиков («Твои крепсы лучше, чем во Франции!»). Так о чём это я? Блюдо такое же простое и до боли знакомое на вкус:

SAM_0907 (700x507)

6 ломтиков хлебного мякиша,
1 ст.л. сливочного масла,
1 л молока,
100 г сахара (кол-во молока и сахара явно преувеличено, можно вдвое поменьше),
2 желтка.

(далее…)

Галеты по-бретонски с ветчиной и сыром

31.01.2015

SAM_0850 (700x525)

Продолжаем «французить». Креп бретон (другое название галет по-бретонски, где «креп» — это блинчики вообще), или «бретонские блинчики», — это традиционные для региона Бретань блинчики и часто используют слово «галет» (galettes bretonnes), чтобы отличать креп бретон (из гречишной муки) от обычных французских блинчиков-креп из муки пшеничной.

Для блинчиков:

200 г гречневой муки
100 г простой пшеничной муки
2 яйца
50 г сливочного масла
1 л воды (или воды с молоком, но обычно готовят просто на воде)
(можно добавить немного корицы и 1 ст.л. конъяка)
соль.

Для начинки:

100г ветчины
100г твёрдого сыра
тимьян
зелень петрушки и хрен (при подаче).

Пошаговый рецепт с фото далее:

(далее…)

Суп из фасоли. Французская кухня.

24.01.2015

SAM_0803 (700x451)

1,5 л бульона,
250 г стручковой фасоли,
3 сваренных вкрутую яйца,
60 г рисовой муки,
30 г сливочного масла,
соль,
перец.
Сварить стручки фасоли в бульоне, вынуть, нарезать их тонкими полосками.
Бульон довести до загустения с помощью рисовой муки, разведенной в холодной воде. Проварить в течение 10 минут, добавив соль, перец и заправив сливочным маслом.
На крупной тёрке натереть яйца, добавить фасоль, залить бульоном.
Вкусно, однако!

К супу подавали эльзаский пирог с мясом (рецепт был раньше). На этот раз сделал второй вариант, более французский — со слоёным тестом, картошкой и сметаной.
А мой пёс обожрался манником с какао — я решил поэкспериментировать, заменив кефир простоквашей и манник не удался (такое тоже бывает) — получился мокрым и отказывался подниматься. Но собака не жаловалась.

Картофель Дофинэ запечённый с молоком и сыром

22.01.2015

SAM_0780 (700x529)

Французская кухня. Картофель Дофинэ, он же — картофель Огратэн, он же — по-Савойски. Разница в рецептах — только в миллиграммах молока на порцию, всё остальное одинаково. Спрашивается, зачем было рисовать столько рецептов с разными названиями? Но это — не моё дело. Моё — приготовить и попробовать, хотя и по описанию было понятно, что будет неплохо, тем более, что я подобные рецепты и сам сочинял.
Итак,
1 кг картофеля,
очищенного и нарезанного тонкими кружочками,
соль, перец,
щепотка мускатного ореха,
1 яйцо,
2 стакана молока,
200 г натертого швейцарского сыра,
1 зубчик чеснока,
4 ст. ложки сливочного масла.

Картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра перемешать, разбить туда яйцо, вылить
молоко и еще раз перемешать. Керамическую глубокую посуду (у меня — горшок) натереть чесноком, смазать
маслом, выложить в нее содержимое, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 40–45 минут или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.

SAM_0786 (700x385)

Что ж, вкусно. Я вдвое увеличил количество соли по сравнению с оригинальной рецептурой (1 ч.ложка на 1 кг картошки явно маловато), а ещё в следующий раз обойдусь без яйца, которое связывает молоко и картошка долго доходит. Молока же как раз можно и побольше добавить, а температуру довести до 250 и запекать не 1,5 часа (как получилось сегодня), а обещанные минут 40.

Котлеты по-парижски с соусом Альбер

15.01.2015

Это прямо подвиг какой-то! Но я это сделал!

SAM_0733 (700x509)

Итак, Котлеты из курицы по-парижски — достаточно простое блюдо из варёного мяса (задача была избавиться от отварной курицы, раньше я пускал её в салат «Столичный» (версия «Оливье» или «Зимнего» салата) или в жюльены).
Нашёл рецепт, от которого отошёл разве что в исключении говяжьего языка и трюфелей.
Получилось: мелко рубленое куриное мясо — 250г
маслята обжаренные и замороженные — 150г
1 луковица
1 яйцо (желток — в котлеты, белок на обмазку перед жаркой)
Специи и соус Бешамель — 100г

Вот с соусами и начинается пляска!
Соус Бешамель прост: 1ст. ложка муки обжаривается в таком же количестве сливочного масла до золотистого цвета, заливается куриным бульоном (или молоком, или смесью бульона и молока пополам), в котором только что 10 минут отваривался лучок с лаврушкой (лук можно не убирать, потому что здесь он же используется и в котлетах, если Бешамель готовится как основа для других соусов, то бульон процеживается). Соединив обжаренную муку с бульоном (молоком и ли смесью), добавляем соль, душистый перец и чуток мускатного ореха, кипятим на медленном огне 20 минут. Если получается слишком густой соус, добавляем ещё жидкости в процессе варки. Соус Бешамель готов! В данном рецепте он идёт внутрь котлет для связки (плюс взбитый желток).
Котлеты формируем, обмакиваем во взбитый белок, обваливаем в муке, потом — в сухарях, жарим на растительном масле на сковороде (или во фритюре — по желанию).

А теперь самое главное — СОУС АЛЬБЕР С ХРЕНОМ
Готовится многоэтапно из других соусов (у французов такое бывает).
Всё начинается с соуса БАРХАТИСТЫЙ
На 2 стакана соуса:
4 ст. ложки сливочного масла,
4 ст. ложки пшеничной муки,
2½ стакана мясного бульона.

Мука обжаривается в масле, добавляется бульон, варится 20 минут при помешивании.

Затем на основе Бархатистого готовим СОУС СЮПРЕМ:

2 стакана белого мясного бульона
1 стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов,
1 стакан бархатистого соуса
1 стакан 20%-ных сливок,
соль.

Грибы положить в кастрюлю, залить бульоном и варить 20 минут, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая,
вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 минут.
Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 минут.
Посолить по вкусу и процедить.

Но это только начало, ибо нам нужен СОУС НЕМЕЦКИЙ:

На 3 стакана соуса:
2 яичных желтка,
1/2 стакана 20%-ных сливок,
2 стакана соуса сюпрем.
Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом сюпрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения. Немецкий соус от французов готов!

Затем мелко режем лук, обжариваем его в сливочном масле, добавляем тёртый хрен и добавляем к немецкому соусу… Вуаля! — У нас есть СОУС АЛЬБЕР С ХРЕНОМ:

SAM_0734 (700x482)

Вот теперь и поесть можно:

SAM_0743 (700x417)