Записи с меткой «поварская книга»

Паразительная кулинария

01.11.2015

Читал рецепты, много думал.
10 рецептов катыка, везде одно и то же: чтобы приготовить катык, возьмите литр молока и 100 мл катыка для закваски. Всё. Дальше можно не читать. Видите ли, закваска в традиционных культурах передаётся из поколения в поколение… Ядрит вашу медь! Иде же мне взять эти поколения? На погост сходить? Только на 20-м рецепте нашёл обходные способы: сметана, простокваша, йогурт, кефир… Половина — полная лажа. Это как с творогом. Пишет какая-то … (не буду гендерно обижать повара): для приготовления творога нужна простокваша, бережно её сливаем в кастрюлю и кипятим… Твою мать, ты сама-то пробовала, что получится? У тебя во рту рецепторы или где? Это же кислятина будет несусветная! Ты или не готовила ни разу, или действительно, с ожогом рта пятой степени.
Вообще неудивительно — столько развелось кулинарных сайтов и в большей части из них трудятся рерайтеры — те, которые коммуниздят чужое и выдают за своё, часто с теми же грамматическими обшипками. И ведь спелл-чекер не всегда поможет: он не исправит «пригодиться» на «пригодится» в выражении «вам пригодится» — тут, блин, мозги нужны! А иде ж их взять? (Кстати, мой спелл-чекер предложил заменить слово «спелл-чекер» на «переулочек» — ништяк, да?). К тому же сейчас все эти «умные» программы учатся у дурачков, пользователей, то есть. Так, в гугловском переводчике попробовал перевести название фильма «The Men Who Stare at Goats» (в русском прокате — «Безумный спецназ»), знаете, как мне Гугл это перевёл? «Безумный спецназ»! И без вариантов!
Но я увлёкся. Начал-то с кулинарии. Какие глубины мысли я нарыл! Как вам такая: «солите позже, потому что солёная вода закипает дольше…» — садись, два! Учить физику! Или: «размешивать — только по часовой стрелке, потому что магнитные поля… энергетика…». Харе рама! (И лучше рама дубовая!). Я не говорю уже о затасканных до дыр суевериях типа: «муку обязательно просеивать, потому что она насыщается кислородом…». Это вам кто сказал? Бабушка? Знаете, зачем бабушки муку просеивали? Чтобы сор и мучных червей удалять. Вы такую муку покупаете? Или вам просто в кайф трясти сито? Хотя, чего говорить, если народ до сих пор за гомеопатию деньги платит, а появись сейчас Кашпировский, все побегут бутылочки заряжать! Про гашение соды уксусом перед использованием я и вообще молчу — может, людям нравится вкус соды, а пузырьки и не нужны вовсе? А ещё — вы знаете, что Магги только в России выпускает продукт под названием «Зажарка» — сухой обжаренный лук с морковкой? Это потому что наши поварихи морковь по-другому и не воспринимают, кроме как ужаренную вусмерть до цвета какашки и кладут енту «зажарку» везде, куда только можно и куда нельзя. И так далее, и тому подобное.
В татарских рецептах же нахожу массу блюд типа «пельмени с творогом или с вишней», «шаньга с картошкой», «пирожки с луком и яйцом» (какой национальный колорит!), а в одном шикарном книжном издании с шикарной полиграфией целая страница отведена под рецепт «картофеля отварного»! Думаете, татары его как-то особенно отваривают? Да нет, если верить автору, в воде с солью. Или ответ в том, что автор почему-то… с грузинской фамилией и он у себя в горах никогда варёной картошки не видел? А какого киндзмараули ты полез книжку о татарской кулинарии писать? Нет, нельзя мне долго читать рецепты!

UPD: закончил это писать, заглянул в ФБ — там миленькое фото с блюдом и подпись: «Мамин бешбармак!!!! Только у меня такая Мама!!!!». Да нет, солнышко, у всех казахов такая мама! Казахи кроме бешбармака и не готовят ничего! Не знала? И там же — тоже кулинарное (не забудьте подгузники!):

https://www.facebook.com/arifrz/videos/1021275291237655/

Пельмени

24.10.2015

SAM_1546 (700x486)

Я не стану писать рецепт, можно? Фантастическое блюдо! Я его не люблю, но блюдо фантастическое — нет народа на евразийском континенте, который бы не называл пельмени (или их разновидности) своим национальным блюдом, хотя изобрели его китайцы, когда остальные ещё в шкурах бегали. Но русские всех переплюнули в отстаивании первенства: «русские пельмени», «сибирские пельмени», я, помнится, пару раз напивался в ресторане «Уральские пельмени»… В историческом плане понятно: пельмени перешли через границу в Сибирь и прижились там благодаря местному климату: зимой, которая длится там 9 месяцев, пельмени легко заготавливать и хранить на морозе. Там их лепили мешками.
В совке пельмени считались блюдом праздничным, потому что мясные блюда вообще были на столах не часто. И поэтому забегаловки-пельменные, кафе-пельменные и, как я уже упоминал, рестораны-пельменные пользовались популярностью.
А ещё пельмени — это блюдо для ленивых: бросил в кипяток, достал и съел. А народ у нас ленивый, ему даже лепить лень, поэтому замороженные пельмени — самый ходовой товар в магазинах. Второй по популярности — доширак, но это — только потому, что там мяса нет. Знаю человека, который настолько любит пельмени, что ест их ЕЖЕДНЕВНО, на обед и на ужин, на протяжении десятков лет!
Короче, фантастическое блюдо! Именно из-за его «фантастичности» я никогда не включал его в меню своего ресторана и говорил гостям — приедете домой, наедитесь пельменей!

Интуитивное питание

01.09.2015

SAM_1358 (700x487)

Зашёл на кухню в 14.00., выйти пока ещё не смог (20.00.). Блинчики с мясом, с творогом и грушей, с творогом и вишней, щи со щавелем. Зато потом можно пофилонить — достать из морозилки полуфабрикат и быстро приготовить. Опять же — разнообразие, ведь неизвестно чего захочется отведать завтра. Недавно услышал о якобы новинке: «интуитивном питании» применительно к детям. Согласно этой теории, нужно доверять выбору пищи детьми: организм лучше знает чего ему не хватает. Мол, не нужно бояться, что дети будут питаться одними конфетами — если им позволить, поедят и наедятся, переключатся на что-то другое. Главное, чтобы в доступности были и «полезные» продукты: овощи, фрукты. Я тоже давно говорю о том, что нужно доверять организму — он лучше знает что ему требуется. И поэтому не воспринимаю ограничения, диеты и прочее насилие. Есть нужно то, что хочется, я так считаю. Вот, к примеру, за всё лето я, кажется, второй или третий раз готовлю первое (не считая окрошки, зимой супы идут «на ура»), точно так же абсолютно не хочется макарон в любых видах, хочется овощей и зелени. Ну, а мясо — это форевер!

Читал пейджер, много думал…

16.02.2015

Готовил соусы, думал ещё больше!
Убейте меня, если кто-то из французских семей готовит так же, как я, когда осваиваю многоэтапные соусы — ни один нормальный повар такого делать не станет. Но как же возникли эти рецепты? На самом деле во всём виновата французская прижимистость (если не сказать жадность и скаредность), возросшая, в свою очередь, не от хорошей жизни в сельской местности. Ничто не должно пропадать! Всё, что есть съедобного, должно пускаться в ход! Это, кстати, не только французам было свойственно, англичане с немцами тоже всё до потрохов съедали, но французы делали это изящно — не просто коптили и солили, а консервировали и заготавливали разнообразные полуфабрикаты с большей фантазией. Одно дело — насовать в кишку потрохов и закоптить колбасу, другое — приготовить по разным рецептам бульонов и соусов, укупорить их по бутылкам, а потом использовать для готовки, но уже более изысканных блюд и соусов, разнообразя сочетания. Это как парфюмеры, которые из набора простых ароматов составляют сложные комбинации, но никто не готовит вытяжки и возгонки перед смешиванием ингредиентов — всё это сделано оптом и заранее.
Так и вижу сельское поместье, в котором большой погреб, в котором не только вино, но и окорока, копчения и бутыли с бульонами и соусами, бочонки и вязанки с сушёными и вялеными овощами, грибами и травами. Современные городские французы вряд ли себе такое могут позволить и наверняка собственные национальные рецепты узнают в ресторанах и кафе (если они там есть и если там не продают гамбургеры). И готовить аутентичную французскую кухню можно только в специализированных ресторанах, потому что никакой обычный общепит не вытянет экономику такого «погреба» и целого поместья. Можно, конечно, прикинуться а-ля-франсез, что многие и делают, но тогда всё будет похоже на одни тотальные «козинаки«…

Будь проще… (молочный суп с морковкой)

14.01.2015

Продолжаю изучать рецепты. Надеюсь кое-что из французских завтра выложить. А сегодня готовил молочный суп с морковью. Давно я так не матерился! Очередной дамский рецепт. И ведь знал, что не стоит готовить так, как написано, но иногда срабатывает бзик буквального следования описанию. Куча грязной посуды и потраченного зря времени. Чтоб я ещё раз попробовал протирать овощи через сито! Ведь догадывался, что тётенька родилась в позапрошлом веке и про блендеры ничего не слыхала. В общем, всё гораздо проще. Морковное пюре готовится так: тушим морковь, затем натираем на мелкой тёрке либо трём на крупной тёрке, потом тушим, потом доводим до пюре блендером. Всё. Потом варим жидкую манную кашу — 1 ст. ложка на 2 стакана молока (соль, сахар). Манка варится 10 минут максимум, добавляем пюре, доводим до кипения, хорошо помешивая, подаём со сливочным маслом. Вкусно и не нужно полдня возиться. Прошу не обижаться моих знакомых женского полу, но не умеют тётки готовить, не дано, видать. За всю свою долгую жизнь я знал только двух, которые готовили хорошо. Одна — моя покойная бабушка-татарка, вторая — знакомая армянка. Слушайте, этого одного достаточно, чтобы всю жизнь оставаться холостяком!

Агротуризм и кулинарная филология

06.06.2013

Сегодня мы поработали ножовкой и секатором — очищали сорные поросли клёна, карагача и сливы. А ещё лейкой, хотя по прогнозам у нас второй день не прекращаются дожди. Тучи есть, даже гром слышали, а вот дождя не было. Полдня мой гость рассекал на персональном велосипеде по деревне и окрестностям, даже место для купания нашёл. Из новых блюд: беф-строганов с гречкой и морс из физалиса. Смеялись над выражением «гречка с подливой». Безымянная «подлива» — термин из столовско-совкового прошлого, когда основное блюдо представляло из себя гору гарнира с жидкой «подливой» — полу-соусом с редкими кусочками мяса (если повезёт). Поэтому кое-где ещё сохранилось выражения: «макароны с подливой», «греча с подливой». По мне, так это унижение основного блюда, дикий совок, когда только в ресторане можно было увидеть большой кусок мяса с минимальным гарниром, а в семьях жрали по-столовски, по-общепитовски. Оттуда же, кстати, и другое расхожее выражение: «жрать готовить». Если готовить «жрать», то оно именно так и получится: приготовление корма, жрачки. Почему бы не приготовить «блюда»? С таким отношением, наверное, гораздо вкуснее получится?

Иван-чай. Сходим с ума по-новому!

21.04.2013

Сегодня на «Дожде» показывали жителей экопоселения из-под Тулы. Ну, ясен пень, они веганы, но они ещё и супов не едят, а кушают только козье молоко с топинамбуром и пьют «ферментированный иван-чай»… Не моё дело, собаке — собачья смерть, всяк гробит себя по-своему, сектантов же и психов я вообще не трогаю, но… Мульку про иван-чай я слышу всё чаще. Новая мода столичных хипстеров. Господа, вы совсем там охренели, что ли? Кто вам сказал, что иван-чай вообще используют как чай? Отродясь такого не было, все рассказы про якобы поставки иван-чая на экспорт — это наглая ложь современных продавцов от «экологии». Иван-чай, кроме лёгкого привкуса, вообще ничего не даёт. Душица, чабрец, зверобой и прочее — намного ароматнее и полезнее, не говоря о том, что вкуснее. Не было психов на Руси, пивших эту траву, как заварку, не было! Это вам любой нормальный ботаник скажет. Интересно, что на очереди? Снова чага, чайный гриб или что-то новое? Думаю, чай из мухоморов имеет все шансы на хорошее коммерческое будущее.