[sape_tizer]

Записи с меткой «поварская книга»

Кулинарные открытия 2015 года

23.12.2015

Конечно же, новых блюд (новых в том отношении, что я освоил их приготовление, сами блюда были известны мне и раньше) было в этом году гораздо больше, но здесь я выбрал лучшие, а те, что выделены жирным — просто «вау!». Большая часть блюд — из традиционных, национальных кухонь. Ничего лучше простых блюд, проверенных поколениями, я думаю, в кулинарии нет и не будет.

— Капустняк (укр.)
— Крем-суп креси (из моркови, фр.)

— Молочный суп с лапшой и картошкой (тат.)

— кабачки с куркумой в молоке
— ленивые котлеты по-киевски
— биточки куриные с моцареллой
— Гуйяш (венг.)
— Чкмерули (груз.)
— Чахохбили (груз.)
— Вареники с картошкой и сыром (укр.)

— Хлеб французский (фр.)
— Пирожки с рисом и яйцом жареные (тат.)
— Хычины с картошкой и сыром (балкар.)
— Печенье «Эремчекле Эчпочмак» (тат.)
— Кекс с изюмом

— Домашний сыр и Моцарелла, катык и айран (тат.).

Это что касается открытий этого года. Но есть ещё одна категория блюд, которые я отношу к «пищевым наркотикам»: их можно прекратить есть только тогда, когда они заканчиваются, не раньше.

Это:

Салаты, закуски:
— Салат из салата
— Салат из помидоров (с разными заправками)
— Лечо
— Жюльен

Первые блюда:
— Крем-супы (с белыми грибами, с морковью (креси), с тыквой (по-нормандски)
— Гороховый суп-пюре с копчёностями
— Борщ
— Капустняк

Основные блюда:
— Колдуны (драники с мясом)
— Вареники с тёртой картошкой (также и с картошкой и сыром)
— Овощное рагу с мясом
— Гуйяш
— Жареная картошка и жарёха с боровыми грибами
— Спинка кролика с грибами под сливочным соусом
— Кабачки в молоке с куркумой
— Морковные котлеты

Выпечка и сладкое:
— Блинчики с мясом, с луком и яйцом, с красной икрой
— Эчпочмаки (или вак-баляши, что одно и то же, разница лишь в форме)
— Хычины с картошкой и сыром
— Баурсак татарский
— Муравейник
— Пирожные «Картошка» (почему нет рецепта? Будет!)
— Сочни с творогом
— Шарлотка

Из того, что я не готовлю сам:
— Сыры с плесенью, мягкий козий сыр, сыр «Атчма» и хачапури с ним
— Чёрная икра
— Шоколад
— Безумные французские пирожные
и… наверное, всё. Разве что плетёнка с маком с кружкой холодного молока 🙂

В поисках того, что мог пропустить, заглянул в рейтинг самых вкусных блюд мира и наткнулся там на два канадских чуда: блюдо «Путин» из картошки, курицы и ещё чего-то и… кленовый сироп, про которы написано буквально следующее: «Вы когда-нибудь пробовали есть блины без кленового сиропа? Это всё равно, что съесть кусок картона. Плохо приготовленного картона. Именно так считают жители Канады и очень гордятся своим традиционным угощением.». Бедные канадцы, видимо, не научились печь блины, бедолаги! (Отсюда). А вообще, судя по рейтингам, самые вкусные национальные блюда — в Юго-Восточной Азии, но здесь я не эксперт, кроме нескольких китайских блюд и корейских салатов (бее!) ничего не пробовал.

Французская кухня, плюсы и минусы

18.12.2015

Французская кухня — кухня великая, без сомнения, но и у неё есть свои недостатки. Французские сладости и пирожные, крем-супы и некоторые соусы, дичь и грибы во всех видах, сыры и вино — это да, но пироги и мясо (если не свинина) — увольте. Французская кухня к тому же очень часто, увы, разочаровывает ещё по двум причинам:

1. Принцип «каша из топора». Когда луковый суп — это нечто из белого вина, грибов, сыра и сала, то непонятно почему он называется луковым. Некоторые сочетания продуктов, конечно же, беспроигрышные, но когда они повторяются из рецепта в рецепт, становится скучно. Грибы, сыр и вино — это вкусно, но зачем это везде-то пихать? Да, крольчатина или курятина имеют более сухую консистенцию и мясо нежирное, так нет — давайте всё будем готовить со свиным салом? Если так нравится свинина, так и готовьте свинину, не делайте свинью из кролика! К тому же очень часто нарушается золотое правило, что хороший рецепт не должен состоять более чем из пяти ингредиентов. А иначе получается каша. Каша из топора.

2. Соусы. Французская поговорка гласит, что повар скрывает свои ошибки соусом, а врач — землей. Французских соусов более 3000 наименований, но это — чушь. Основ для соусов немного — мука, масло, сливки, бульоны, лук, грибы, вино. Часто из-за замены укропа на петрушку меняется название, а многие соусы, имеющие оригинальные названия, на самом деле — всего лишь смесь других или просто известный соус с дополнительным ингредиентом, например, чесноком или мятой. Некоторые соусы, к примеру бешамель или красный мясной — это всего лишь основы для других соусов, сами по себе они, мягко говоря, совсем не деликатесы. В традиционной кухне у повара в чулане хранилось с десяток бутылей с подобными заготовками, которые получались, как правило, в виде отходов производства — переваренные бульоны, остатки от тушения мяса и пр. Для получения съедобных соусов их часто смешивали и готовили дальше, добавляя специи, овощи, грибы и пр. Но именно поэтому готовить какой-либо соус с самого начала (с основы) — дело затратное по времени и не всегда благодарное по результату. Не будете же вы специально для соуса три часа варить говядину для получения стакана бульона, а потом ещё три часа доваривать его, добавляя то одно, то другое? Так что… не думайте, что современные французские повара тоже заморачиваются на эту тему. Недавно вообще прошёл большой скандал в прессе, когда выяснилось, что большая часть сладкой выпечки и некоторые мясные блюда готовятся не в ресторанах (в том числе и носящих мишленовские звёзды), а на пищевых фабриках. Украсив веточками свежей зелени или полив соусом, их подают как шедевры от шефов.

Гастрономическая филолохия

08.12.2015

Началось всё с рекомендация в рецепте: мясо отбить слегка (тупым концом ручки ножа). Зачем же инструмент зря пачкать, под рукой есть более тупой предмет: можно башкой постучать, если толкушку или молоток для отбивания лень взять.
Потом наткнулся на перл: «карамелизируйте капусту» (речь о тушении её в воде (!!!)). Зато как звучит! У меня есть ещё варианты для блондинок: капусту можно сакраментировать, триангулировать или, на худой конец, транклюгировать на хрен! А мясо можно слегка прифондючить, приготовить барбекюрат рёбер из курбанбайрамированного барана или грильяжировать редьку. А как звучит «пассионарный лук»! Слабо?

Но я вообще-то за русский язык — в нём столько неиспользуемых богатств! Как звучит: «отчекрыжить капусту»! Или отчехвостить камбалу! Припустить петуха или подать леща в собственном соку повара, отметелить букет Гарни, давить на совесть чеснок. Забычковать в томате.

И тут Остапа понесло…

На рынке:

— Ваша баранина козлит не по-детски, а телятина забыковала лет пять назад!
— Гусь дальнего плавания?
— Хорошая крольчатина? — Чеширской породы!
— Это у вас кто — куродактиль? Индюкозавр? Или бройлеродонт?
— Забочкуйте ваше пиво взад! — Что вы, пиво подзабористое!
Объявления:
— «Забойная тёлка! Хорошая грудина и ляжки, а мозгов даже в костях нет!» (Безмозглая косточка).
— «Сом с усом»
— «Кинологическая шашлычная»

Другие икромётные шутки:
— Будет тявкать — зачебуречь!
— Чебурашка — это маленький чебурек. А генокрокодилизированный организм лучше, чем генномодифицированный.
Яйцерезка Farinelli! Демонстрация бесплатно!
Упал в буль-бульон.
Хватит сомельярничать — вылезай из бутылки! И чеширь отсюда, шахид распоясавшийся!

Прим.: в группе «Неологизм года» (ФБ) разместил запись: «Чеширь отсюда! — пожелание раствориться в пространстве с прощальной улыбкой.»

Станиславский и «Кушать подано!»

05.12.2015

… о Станиславском публика знает немного. Вернее, она знает про «Чайку» в МХТ и про «Не верю!». Особо продвинутые знают про пьянку с Немировичем в «Славянском базаре». Немногие избранные читали «Театральный роман» М. Булгакова и только отдельные посвящённые знают, что Станиславский был йог. Ну да ладно. Включаем тормоза, потому что я хотел вспомнить про «Не верю!». Применительно к кулинарии. Вот читаешь про какую-нибудь новомодную «молекулярную кулинарию» и это «Не верю!» так и просится наружу. Или даже обычный какой-нибудь рецепт — если солёные огурцы в молоке — это понятно всякому. У людей с более развитой фантазией (или опытом? или вкусовыми рецепторами?), короче, с более высокой планкой вопросы возникают и к менее явным несуразностям. В принципе, читая рецепт, можно представить себе результат, если все ингредиенты знакомы. А если нет? Или что-то совсем необычное в способах приготовления? Тогда, чтобы проверить, нужно приготовить. Хорошо, если твои ожидания оправдываются. Бывают, правда, сюрпризы — как в сторону плюса (что приятно), так и в сторону минуса (что не очень). В последнем случае особенно жаль потраченного времени и продуктов, но кто виноват? Бездарный «писатель» или бездарный «читатель»? Ну, писатель, само собой, виноват всегда, а вот читатель мог быть просто неопытным и доверчивым. Ну, решил проверить — что тут плохого? И, точно так же, как бывают талантливые писатели, случаются и талантливые «читатели» — те, кто могут понять настроение «между строк» или, включив интуицию, не поддаться на уловки бездарности, спрятанные за глянцевыми иллюстрациями или известными именами.
Бывают, правда, «читатели» настолько талантливые, что им мало прочитать и приготовить, им нужно ещё «вжиться в роль» и самому стать писателем, внеся своё видение роли (рецепта) на сцене (в тарелке). Они сразу начинают фантазировать и дописывать сцены. «Я приготовила ваш рецепт, но только вместо курицы взяла свинину, а помидоры заменила на яблоки!» — «И как вам?» — «Замечательно!» — «Рад за вас и за свинью в яблоках!» — «А разве это не чахохбили?» — «Да нет, это свинья в яблоках».
Но я не об этом. Я о нормальных читателях. Правда, не всякий, кто читает пьесы в постели перед сном, может стать актёром на сцене, тут уже требуются хоть какие-то профессиональные навыки. Я долго пытался обучать своих гюльчатай-помощниц способам нарезки овощей, пока не понял, что придётся это делать самому — сколько ни показывал чем отличается картофельная тонкая соломка от средней и от толстой, а длинная — от короткой и как их резать, у них всё равно выходили шпалы, пригодные только для картошки фри, а вместо кубиков всегда выходили булыжники. «А какая разница?» — говорили они, — «Картошка и картошка!», а я не знал как объяснить, что вкус получается РАЗНЫЙ! Они смотрели на меня как на самодура-тирана-придурка-городского-пижона-засунь-себе-в-задницу! Пример с картошкой, наверное, самый показательный — всем хорошо известно блюдо под названием «картошка жареная» и многие, наверное, знают, что в каждой семье её готовят по-разному, хотя ингредиенты одни и те же — картошка, масло, соль, перец, иногда лук. И в разных вкусах виновата не только нарезка, но и сковородка, крышка от ей, сила огня и частота помешивания.
Всегда, когда жарю картошку, вспоминаю один случай, произошедший очень давно: у меня в гостях был молодой человек, который заказал жареную картошку. Я спросил — какую он любит? — тот сначала удивился, а потом сказал: «У меня был старший брат, который готовил её так вкусно! После того, как он погиб, никто не может пожарить картошку как он!». — «А какая она должна быть?» — «Хрустящая, хорошо прожаренная, но не сухая, чтобы была пластами — с одной стороны обжаренными, с другой — мягкими.» Всё, что мне было нужно сделать — прибавить огонь, добавить масла и переворачивать всего пару раз, не разбивая лопаткой. Когда я подал ему тарелку, он начал есть, а потом… заплакал: «Та самая!». Я больше никогда не видел, чтобы кто-то плакал от моей еды! (И надеюсь, что не увижу).
Или другой случай, когда я, наоборот, обфакапился с той же картошкой, но уже варёной. Вернее, с пюре (тоже всегда вспоминаю, когда пюре готовлю). Я ждал за столом профессионального ресторанного повара и решил «блеснуть талантами» — затеял сразу несколько сложных блюд, гарниром к одному из них должно было стать пюре. Блюд было так много, а я так волновался, словно перед экзаменом, что, сняв с огня сварившуюся картошку, про неё позабыл. Она почти остыла, поэтому, когда я начал её толочь (а мой повар уже стоял за спиной!), картошка превратилась… бинго! — в клястерную слизь! Конечно же, её нужно было толочь горячей!
Разные подобные «опыты» и складываются в одно, когда читаешь чужие рецепты и — либо веришь им, либо — привет, Константин Сергеич. Иногда, правда, случается, что соблазняешься на авангардную постановку какого-нибудь «Дяди Вани», пытаешься вникнуть в «авторское прочтение», а в финале получаешь такое гуано, что рука сама тянется к гнилым помидорам или мочёным яблокам.
Мораль: лучше почаще быть Станиславским, чем пугать Ихтиандра как дядя Ваня.

Кулинарная ретроспектива или Откуда ноги растут

02.12.2015

Друзья, которые иногда заглядывают в мой блог, в последнее время заинтересовались моим душевным здоровьем — не спятил ли я, завалив ленту рецептами? Отвечаю — пока нет. И объясняю: если есть время на эксперименты, то почему бы и не попробовать новенькое? В рестораны я не хожу, по гостям тоже, набор продуктов у меня, мягко скажем, весьма ограничен, так почему бы и не поискать разнообразия?
Да и вообще мой интерес к кулинарии проснулся ещё в детстве именно из-за того, что в семье готовили всего с десяток блюд. Изо дня в день. Могу даже перечислить, самому интересно вспомнить:

Первое:
— Борщ (готовил отец, не часто, но вкусно)
— Щи
— Суп с магазинной лапшой и картошкой (он обычно прокисал, потому что никто не хотел его есть)
— Рисовый суп (блевотный хавчик с варёным целиком луком — плавающие нитки-волокна и сопли разварившегося лука)

Второе:
— Котлеты
— Тефтели-ёжики
— Тушёное мясо (с жилами, фасциями и плёнками — из-за этого я лет до 20 вообще не ел мяса, если оно не в фарше)
— Тушёная с кожей курица

Гарниры:
— Лапша (чаще всего именно она, советская, слипшаяся в кусок теста)
— Варёная картошка (до сих пор терпеть не могу)
— Пюре (это ещё ладно)
— Тушёная на воде капуста
— Жареная картошка (отец) — это был деликатес, который подавался как самостоятельное блюдо, но картошки всегда не хватало, на семью из 4-х человек жарилась одна средняя сковородка, ели почему-то из этой же сковородки и в конце все делали вид, что наелись и уступали последнюю ложку другим, хотя каждый готов был съесть ещё по целой сковороде.

Из праздничных блюд были беляши, пирог с мясом и картошкой, плов, пельмени и салат оливье на новый год. Отец иногда запекал курицу с картошкой. Всё. По жрачке я отрывался только в гостях у татарской родни (бабушка и тётки готовили татарские пироги и сладости), русские же тётки обычно встречали колбасой и огурцами.

На кухне в семье, однако же, хранилась огромная «Книга о вкусной и здоровой пище» с сотнями рецептов. Я долго не мог понять зачем она там находится. Потом, наконец, озверев от однообразия, я раскрыл её и начал искать овощные рецепты — мясо бы мне никто не выдал (мясо?! дефицит!). Мне было лет 13. Я уже мог готовить домашнее меню, но моим первым самостоятельным рецептом был картофельный рулет с начинкой из овощей, я его сделал, ни слова похвалы не услышал, потом ещё что-то приготовил — одни издёвки, я тогда плюнул и о готовке забыл. В 16 лет уехал из дома и готовить приходилось по необходимости, хотя много ли наготовишь в одной кастрюле да на стипендию? Хлеб с майонезом было самым обычным блюдом. Опять лапша, опять картошка и студенческие столовки. Слушайте, так ведь пол-жизни прошло! Это же мрак! Сейчас вспоминаю и удивляюсь — как мы тогда вообще с желудками остались? Потом — трудовы-е-будни, столовки днём, полуфабрикаты вечером, нормально готовить удавалось только на выходные. С бывшей тоже повезло — она готовила тюрю (подсолнечное масло с солью и хлебом), картошку и яичницу. Ждала меня с работы, чтобы я приготовил и она поела. Блядовать при этом успевала, я её послал.
В общем, нормально тратить время на готовку удалось только с переездом в Путь Октября. Тогда-то, на протяжении шести лет, я «набивал руку» уже в режиме общепита, но меню, хоть и было очень обширным, всё же исключало множество «нетехнологичных» для моего заведения блюд — нельзя потратить несколько часов на приготовление одной порции шашлыка, когда у тебя заказы ещё на десяток блюд или включить в меню то, что требует длительной предварительной обработки (мариновка, томление и т.п.). Сейчас же я ограничен только набором продуктов и… финансами. Вот сегодня, для гуляша, «разорился» аж на цельный помидор! Но это нормально. Я вообще сторонник простой деревенской пищи. Хотя — не я один — даже кто-то из французских великих поваров сказал, что блюда, в которых больше 5 ингредиентов — это чушь. Такая вот история. Всё закладывается в детстве, страсть к кулинарии, как выясняется — тоже.

Анекдоты от интернет-поварих

13.11.2015

Бифштекс из свинины
Ростбиф из кролика
Бефстроганов из курицы… («bief» — это говядина!)
Филе куриное с ножки — это как? Или филе или ножка, третьего не дано!

А как вам такое? (Зацените маникюр!)

И такое:

(Отсюда)
Не удержался и написал в ФБ: «Если у вас ручки из попы, но готовить почему-то хочется — это для вас!»

Паразительная кулинария. Дубль №…

05.11.2015

Нет, мне противопоказано чтение чужих рецептов! Вечно наткнёшься на что-нибудь эдакое, как, например, на жареную свинину в разделе «Татарской кухни» на сайте 1000.menu или на рецепт «Классического» (!!!) татарского соуса (майонез с луком). Некоторые, правда, и соус «Тартар» относят к татарской народной кулинарии… Соус простой — майонез с солёными огурцами и прочей дрянью, но он — французский, а название «тартар» — это дикие представления французов 19-го века о диких татарах-кочевниках, которые к тому же якобы сырое мясо жрали («мясо тартар» — это сырой фарш). Татары вряд ли жрали мясо сырым, а вот французы — да. И кто после этого варвар?
На одном из кулинарных сайтов убила фраза: «Блюдо довольно простое, с ним справится даже начинающая Королева Кухни!». Слушайте, если она начинающая, то каким местом она Королева? Не кухарка, не повариха, и даже не начинающий шеф, а сразу, ядрит ея, Королева! И как, по их мнению, ведёт себя королева на кухне? В короне-то? Иногда духовка так натопит, что от короны можно и ожог получить! Вчера в каком-то фильме (ах, да, в «Помпеях»), молодая аристократка с упоением нюхала на рынке… пучок редиски! Она, блин, НЕ ПАХНЕТ! Чего ты там нюхала-та? (Героиню эту потом спалило пиропластическим потоком, а я не плакал). Кстати, сегодня же я (совершенно случайно) нашёл этот самый пучок редиски в своём холодильнике — завалился за капусту, пролежал с августа и… как только что с грядки! Схрумкал редиску с большим удовольствием! А заодно и проверил — нет, не пахнет она, хоть убейте! Мне уж эти королевы… их за версту видно — включите любое кулинарное шоу и посмотрите как енти звёзды нож держат! Сразу видно, что на кухне они — Королевы: «Подайте мне это, нет, подайте другое, отрубите ему голову!». А картошку почистить?